ผลของวิธีปรุงอาหารต่อส่วนประกอบและคุณสมบัติทางเคมีของน้ำมันพืชและกะทิ |
| โดย: นายภักดี แสงอรุณธาราวัฒนา, นายเสมอเทพ แว่นวิชัย ปีการศึกษา: 2551 กลุ่มที่: 43 อาจารย์ที่ปรึกษา: ผุสนี ทัดพินิจ ภาควิชา: ภาควิชาอาหารเคมี Keyword: วิธีการปรุงอาหาร, ส่วประกอบ, คุณสมบัติทางเคมี, น้ำมันพืช, กะทิ, cooking process, composition, chemical properties, vegetable oil, coconut milk |
| บทคัดย่อ: การวิจัยนี้ได้ทำการศึกษาผลของวิธีการปรุงอาหารต่อส่วนประกอบและคุณสมบัติทางเคมี ของน้ำมันพืชและกะทิ โดยวิธีการให้ความร้อน 15 นาที การผัด การทอด และการใช้ไมโครเวฟ น้ำมันพืชที่ใช้มี 3 ชนิดคือ น้ำมันรำข้าว น้ำมันถั่วเหลือง และน้ำมันปาล์ม ส่วนกะทิใช้กะทิสดและ กะทิกล่อง พบว่าคุณสมบัติทางเคมีของน้ำมันพืชที่ผ่านการปรุงอาหารแล้วมีผลทำให้ค่า Acid value เพิ่มขึ้น Iodine value ต่ำลง และค่า Peroxide value เพิ่มขึ้น เมื่อเปรียบเทียบกับน้ำมันพืช ที่ยังไม่ผ่านการปรุงอาหาร โดยพบว่าวิธีการปรุงอาหารที่ทำให้คุณสมบัติทางเคมีของน้ำมันพืชมี การเปลี่ยนแปลงมากที่สุดคือ การให้ความร้อน 15 นาที การทอด การใช้ไมโครเวฟ และการผัด ตามลำดับ อันเนื่องมาจากวิธีการปรุงอาหารที่ใช้ความร้อนสูงมีผลต่อการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติ ทางเคมีของน้ำมันพืช โดยพบว่าน้ำมันพืชที่มีการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติทางเคมีมากที่สุดเมื่อผ่าน การปรุงอาหารคือ น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันรำข้าว และน้ำมันปาล์ม ตามลำดับ ซึ่งแสดงให้เห็นว่า น้ำมันพืชที่มีพันธะคู่สูง ไม่เหมาะต่อการปรุงอาหารโดยการใช้ความร้อนสูง ส่วนคุณสมบัติทางเคมี ของกะทิสดและกะทิกล่องที่ผ่านการปรุงอาหารแล้วมีผลทำให้ค่า Acid value เพิ่มขึ้น ค่า Iodine value และค่า Peroxide value ไม่เปลี่ยนแปลง พบว่าการทอด การใช้ไมโครเวฟ และการผัด ค่า acid value ของกะทิสดและกะทิกล่องไม่แตกต่างกัน ส่วนการให้ความร้อน 15 นาทีค่า acid value ของกะทิสดจะเปลี่ยนแปลงมากกว่ากะทิกล่อง จากผลการศึกษาแสดงให้เห็นว่าสามารถใช้ น้ำมันพืชและกะทิปรุงอาหารโดยการทอด การใช้ไมโครเวฟ และการผัด โดยไม่ทำให้เกิดการ เปลี่ยนแปลงคุณสมบัติทางเคมีของน้ำมันพืชและกะทิที่แตกต่างกัน |
| abstract: The purpose of this project was to observe the effect of cooking process on composition and chemical properties of vegetable oil (rice bran oil, soybean oil and palm oil) and coconut milk (fresh coconut milk and UHT coconut milk) comparing to unheated vegetable oils and coconut milk. It was found that the acid value and peroxide value of vegetable oils increased with cooking process whereas the iodine value decreased. The results showed that the highest changed were occurred on 15 minute heating, frying, microwaving and stir-frying respectively. Since the high heated cooking process effected on the changed of chemical properties of vegetable oils, the chemical properties changed most in soybean oil, rice oil and palm oil respectively which showed that vegetable oil with high amount of double bond were not suitable to the high heated cooking process. The acid value of the cooked fresh coconut milk and UHT coconut milk were increased. The iodine value and peroxide value were not detectable. The changes in acid value of fresh coconut milk and UHT coconut milk were similar when frying, microwaving and stir-frying except 15 minute heating. Fresh coconut milk had more change in acid value than UHT coconut milk. In conclusion this project showed that the frying, microwaving and stir-frying with vegetable oils and coconut milk were suitable for cooking process. |
| . |