ไอศกรีมและ/หรือเชอร์เบตจากไวน์องุ่นแดง |
| โดย: วลี อุณหเลขจิตร, นภมาศ แก้วแดง ปีการศึกษา: 2554 กลุ่มที่: 42 อาจารย์ที่ปรึกษา: วิมล ศรีศุข , วัลลา ตั้งรักษาสัตย์ , ปริ่มเฉนียน มุ่งการดี ภาควิชา: ภาควิชาอาหารเคมี Keyword: ไอศกรีม, เชอร์เบต, ไวน์องุ่น, สารต้านอนุมูลอิสระ, Ice cream, Sherbet, Red wine, Antioxidant |
| บทคัดย่อ: ไอศกรีมเป็นผลิตภัณฑ์ที่นับเป็นของหวานและเย็นที่เป็นที่ชื่นชอบของคนทุกเพศทุกวัยจึงทำให้ไอศกรีมได้รับความนิยมในทุกฤดูกาล ด้วยความอร่อยของรสชาติที่หลากหลาย ทำให้ไอศกรีมเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้รับความนิยมเป็นอย่างมากในปัจจุบัน ดังนั้นโครงการวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์ที่จะนำไวน์องุ่นแดงที่ผลิตภายในประเทศไทยที่มีคุณค่าต่อสุขภาพมาพัฒนาให้อยู่ในรูปของไอศกรีมหรือเชอร์เบต ซึ่งไวน์องุ่นแดงเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย เช่น ฤทธิ์ ต้านการเกิดออกซิเดชั่น เมื่อนำตัวอย่างไวน์ไปศึกษาความคงตัวของอนุมูลอิสระ DPPH (DPPH Scavenging method) เพื่อเปรียบเทียบฤทธิ์การต้านออกซิเดชันกับสารมาตรฐาน Ascorbic acid โดยใช้ 96-well microplate assay พบว่าไวน์องุ่นแดง (SAWASDEE) จากไร่องุ่นที่เขาใหญ่ จังหวัดนครราชสีมา 1 มิลลิลิตร มีฤทธิ์การต้านออกซิเดชันเท่ากับ 7.56 ไมโครกรัมของ Ascorbic acid สำหรับการพัฒนาผลิตภัณฑ์ไอศกรีม/เชอร์เบตจากไวน์องุ่นแดงได้ผลิตภัณฑ์ 4 สูตร ได้แก่ ไอศกรีมไวน์องุ่นแดงสูตรที่ 1 (ไขมัน 6%w/w, ไวน์องุ่นแดง 18.7%w/w), สูตรที่ 2 (ไขมัน 6%w/w, ไวน์องุ่นแดง 13.07%w/w), เชอร์เบตสูตรที่ 3 (ไขมัน 0.76%w/w, ไวน์องุ่นแดง 23%w/w), เชอร์เบตสูตรที่ 4 (ไขมัน 0.76%w/w, ไวน์องุ่นแดง 15.5%w/w) ทำการประเมินผลิตภัณฑ์ทางประสาทสัมผัสโดยวิธี 9-point Hedonic Scale โดยใช้ผู้ประเมิน 50 คน และวิเคราะห์ผลทางสถิติด้วยวิธี Analysis of Variance (ANOVA) พบว่าสูตรที่ 4 ได้รับคะแนนความชอบเฉลี่ย 7.04 (“ชอบปานกลาง” ถึง “ชอบมาก”) ซึ่งแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญกับสูตรที่ 1 ที่ได้รับคะแนนความชอบเฉลี่ย 6.34 (“ชอบเล็กน้อย” ถึง “ชอบปานกลาง”) (p<0.05) แต่สูตรที่ 4 จะไม่แตกต่างกับสูตรที่ 2 และ 3 ที่ได้รับคะแนนความชอบเฉลี่ย 6.48 และ 6.90 (“ชอบเล็กน้อย” ถึง “ชอบปานกลาง”) ตามลำดับ (p>0.05) ทั้งนี้คะแนนความชอบเฉลี่ยของสูตรที่ 1 ไม่แตกต่างจากสูตรที่ 2 และ 3 (p>0.05) อีกทั้งพบว่าผลิตภัณฑ์ตั้งแต่สูตร 1, 2, 3 และ 4 ยังคงมีฤทธิ์ต้านการเกิดออกซิเดชัน (1 มิลลิลิตร) เท่ากับ 2.74, 3.01, 2.21 และ 1.63 มิลลิกรัมของ ascorbic acid ตามลำดับ |
| abstract: Ice cream and Sherbet are sweet frozen products. Since their various flavors are widely accepted, Ice cream and sherbet are popular in every season. The purpose of this project was to develop Ice cream and Sherbet from red wine of Thailand. Normally, red wine showed various health benefits, including antioxidant activity. The study on antioxidant activity of a selected red wine sample by determining the stability of free radical, Diphenylpicrylthydrazyl (DPPH), using 96-well microplate assay, was carried out. Ascorbic acid was used as the standard. It was found that 1 mL of the red wine “SAWASDEE” exhibited the activity of 7.56 mcg as ascorbic acid. The four formulae developed were Ice cream Formula 1 (6% w/w fat, 18.7% w/w red wine), Ice cream Formula 2 (6% w/w fat, 13.07% w/w red wine), Sherbet Formula 3 (0.76% w/w fat, 23% w/w red wine) and Sherbet Formula 4 (0.76% w/w fat, 15.5% w/w red wine). Sensory Evaluation Test was carried out, using 9-point Hedonic scale among 50 panelists. According to Analysis of Variance (ANOVA), the mean score of Formula 4 was 7.04 (“like moderate” to “like very much”) which was significantly different from Formula 1 with the mean score of 6.34 (“like slightly” to “like moderately”) (P<0.05). But Formula 4 was not different from Formulae 2 and 3 which obtained the mean scores of 6.48 and 6.90, respectively (“like slightly” to “like moderately”) (P>0.05). However, the mean score of Formula 1 was not different from Formulae 2 and 3 (P>0.05). Formulae 1, 2, 3, and 4 exhibited the antioxidant activity (1mL) of 2.74, 3.01, 2.21 and 1.63 mg of ascorbic acid , respectively. |
| . |