การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไอศกรีมและ/หรือเชอร์เบต ชนิดแท่งจากมังคุด |
| โดย: นางสาวปริยาภรณ์ อุตะมะ, นางสาวสิราภรณ์ พลเยี่ยม ปีการศึกษา: 2557 กลุ่มที่: 41 อาจารย์ที่ปรึกษา: วิมล ศรีศุข , ปริ่มเฉนียน มุ่งการดี , วัลลา ตั้งรักษาสัตย์ , อรสา สุริยาพันธ์ ภาควิชา: ภาควิชาอาหารเคมี Keyword: มังคุด, ไอศกรีม, สารต้านอนุมูลอิสระ, Mangosteen, Ice cream, Antioxidant |
| บทคัดย่อ: ไอศกรีมเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้รับความนิยมอย่างแพร่หลายในปัจจุบันหากมีการเติมส่วนประกอบที่ให้ประโยชน์ต่อสุขภาพน่าจะเป็นการเพิ่มคุณค่าให้กับผลิตภัณฑ์ไอศกรีมและ/หรือเชอร์เบต ดังนั้นในการศึกษาครั้งนี้จึงได้นาสารสกัดจากเปลือกมังคุดซึ่งมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ มาพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ไอศกรีมชนิดแท่ง 3 รส ได้แก่ รสช็อกโกแลต รสชาเขียว และรสชาไทย ขนาด 12.5 ซม. X 5 ซม. X 1.5 ซม. โดยประกอบด้วยสารสกัดจากเปลือกมังคุดในปริมาณ 250 มิลลิกรัมต่อ 1 หน่วยบริโภค (1 แท่ง หนัก 50 กรัม) ส่วนประกอบอื่นๆ ได้แก่ นมสด Whipping cream น้าตาลทราย ไข่แดง เจลาติน ผงโกโก้ ผงชาเขียว และผงชาไทย ในการศึกษาฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของไอศกรีมมังคุดโดยวิธี DPPH พบว่าไอศกรีมแท่งรสชาไทย รสช็อกโกแลตและรสชาเขียว มีค่า IC50 เท่ากับ 40.83, 11.15 และ 4.29 ไมโครกรัม/มิลลิลิตรตามลาดับ เมื่อทาการทดสอบทางประสาทสัมผัสโดยวิธี 9-Point Hedonic Scale โดยใช้ผู้ประเมินทั้งหมด 60 คน จากการวิเคราะห์ผลทางสถิติโดยใช้ Two-way ANOVA (Analysis of Variance) พบว่าคะแนนความชอบโดยเฉลี่ยของรสช็อกโกแลต (7.82, “ชอบปานกลาง” ถึง “ชอบมาก”) สูงกว่ารสชาเขียว (7.38, “ชอบปานกลาง” ถึง “ชอบมาก”) อย่างมีนัยสาคัญ (p<0.05) แต่คะแนนความชอบโดยเฉลี่ยของรสช็อกโกแลต (7.82) ไม่แตกต่างจากรสชาไทย (7.48, “ชอบปานกลาง” ถึง “ชอบมาก”) ส่วนคะแนนความชอบโดยเฉลี่ยของรสชาไทย (7.48) ก็ไม่แตกต่างจากรสชาเขียว (7.38) (p>0.05) |
| abstract: Nowadays, frozen products such as ice cream and sherbet are very popular. In addition, the products which contain substances with health benefits are very popular as well. The purpose of this study was to develop mangosteen ice cream bars and/or popsicles containing the pericarp extract of mangosteen which has been shown to exhibit antioxidant activity. Three flavors of ice cream base were developed, chocolate, green tea, and Thai tea. Each ice cream bars (12.5 cm x 5 cm x 1.5 cm) contained 250 mg of the pericarp extract/1 serving (50 g). Other ingredients included whole milk, whipping cream, sucrose, egg yolk, gelatin, cocoa powder, green tea powder and thai tea powder. The antioxidant activity was determined, using DPPH method. The IC50 of Thai tea flavor, Chocolate flavor, and Green tea flavor were 40.83, 11.15, and 4.29 μg/mL, respectively. Sensory evaluation test was carried out among 60 panelists, using 9-point Hedonic Scale Method. The mean score of chocolate flavor (7.82, “like moderately” to “like very much”) was significantly higher than Green tea flavor (7.38, “like moderately” to “like very much”) (p<0.05). The mean score of chocolate flavor (7.82) was not different from that of Thai tea flavor (7.48, “like moderately” to “like very much”) (p>0.05). The mean score of Thai tea flavor (7.48) was not different from that of Green tea flavor (7.38) (p>0.05). |
| . |