ไอศกรีมและ/หรือเชอร์เบตจากข้าวกล้องงอก |
| โดย: ชุฎาภา ดลสุขเลิศ, วสวัตติ์ ชาญเชิงค้า ปีการศึกษา: 2554 กลุ่มที่: 41 อาจารย์ที่ปรึกษา: วิมล ศรีศุข , วัลลา ตั้งรักษาสัตย์ , ปริ่มเฉนียน มุ่งการดี ภาควิชา: ภาควิชาอาหารเคมี Keyword: ข้าวกล้องงอก, ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ, ไอศกรีม, Pre-germinated GABA rice, antioxidant activity, ice cream |
| บทคัดย่อ: ไอศกรีมและ/หรือเชอร์เบตเป็นผลิตภัณฑ์ที่กำลังได้รับความนิยมอย่างแพร่หลายประกอบกับปัจจุบันผู้คนเริ่มให้ความสำคัญในเรื่องสุขภาพของตัวเองมากขึ้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งในเรื่องการบริโภคอาหารเพื่อสุขภาพ ดังนั้นการทำโครงการพิเศษครั้งนี้จึงได้นำข้าวกล้องงอกซึ่งเป็นอาหารเพื่อสุขภาพอีกชนิดหนึ่งที่กำลังได้รับความนิยมค่อนข้างมาก มาพัฒนาเป็นไอศกรีมที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ ซึ่งในไอศกรีมและ/หรือเชอร์เบตจากข้าวกล้องงอกมี 4 สูตร คือ สูตรกะทิ(ผสมเนื้อข้าวกล้องงอก และผสมสารสกัดข้าวกล้องงอก) จำนวน 2 สูตร และสูตรนม (ผสมเนื้อข้าวกล้องงอก และผสมสารสกัดข้าวกล้องงอก) จำนวน 2 สูตร จากการทดสอบฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระโดยวิธี DPPH พบว่า สูตรกะทิผสมเนื้อข้าวกล้องงอก สูตรกะทิผสมสารสกัดข้าวกล้องงอก สูตรนมผสมเนื้อข้าวกล้องงอก และสูตรนมผสมสารสกัดข้าวกล้องงอก มีค่า IC50 เท่ากับ 11.29, 13.68, 6.42 และ 6.87 มิลลิกรัม/มิลลิลิตรตามลำดับ (สารมาตรฐานวิตามินซีมีค่า IC50 เท่ากับ 19.60 ไมโครกรัม/มิลลิลิตร) จากนั้นทำการประเมินผลิตภัณฑ์ทางประสาทสัมผัสโดยวิธี 9-Point Hedonic Scale โดยใช้ผู้ประเมินทั้งหมด 50 คน จากการวิเคราะห์ผลทางสถิติโดยใช้วิธี Analysis of Variance (ANOVA) พบว่า ไอศกรีมข้าวกล้องงอกสูตรกะทิผสมเนื้อข้าวกล้องงอก สูตรนมผสมสารสกัดข้าวกล้องงอก สูตรกะทิผสมสารสกัดข้าวกล้องงอก ได้รับคะแนนความชอบเฉลี่ย 7.16, 7.06 (“ชอบปานกลาง” ถึง “ชอบมาก”), 7.00 (“ชอบปานกลาง”) ตามลำดับ ซึ่งทั้ง 3 สูตรมีคะแนนความชอบเฉลี่ยไม่แตกต่างกัน (p>0.05) ส่วนไอศกรีมข้าวกล้องงอกสูตรนมผสมเนื้อข้าวกล้องงอก ได้รับคะแนนความชอบเฉลี่ย 6.16 (“ชอบเล็กน้อย” ถึง “ชอบปานกลาง”) ซึ่งคะแนนความชอบเฉลี่ยต่ำกว่า 3 สูตรแรกอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) |
| abstract: At present, ice cream and/or sherbet are getting much more popular among people who are concerned about their health. The purpose of this special project was to develop pre-germinated GABA rice ice cream since pre-germinated GABA rice has been shown to be a very popular health food. Four formulae of ice cream have been developed. They consisted of two formulae of coconut milk base, with pre-germinated GABA rice meal / rice extract, and two formulae of milk base, with rice meal / rice extract. The antioxidant activity of ice cream formulae was determined by DPPH method. The IC50 of coconut milk base with rice meal, coconut milk base with rice extract, milk base with rice meal, and milk base with rice extract formulae were 11.29, 13.68, 6.42 and 6.87 mg/ml , respectively. The IC50 of standard vitamin C was 19.60 µg/ml. Sensory Evaluation test was then carried out, using 9-point Hedonic Scale method, among 50 panelists. According to ANOVA, coconut milk base with rice meal, milk base with rice extract, coconut milk base with rice extract formulae obtained the mean scores of 7.16, 7.06 (“like moderately” to “like very much”) and 7.00 (“like moderately”), respectively. These three formulae were not significantly different (p>0.05). The milk base with rice meal formula obtained the mean score of 6.16 (“like slightly” to “like moderately”). The latter formula was significantly different from those three former formulae (p<0.05). |
| . |