การพัฒนาโยเกิร์ตชนิดที่มีใยอาหารสูง |
| โดย: น.ส.ธัชจุฑา วุฒิพานิช, นายภูริภัทร์ ศรีเรือง ปีการศึกษา: 2551 กลุ่มที่: 41 อาจารย์ที่ปรึกษา: ภาควิชา: ภาควิชาอาหารเคมี Keyword: โยเกิร์ต, ใยอาหารสูง, Yoghurt, Dietary fiber |
| บทคัดย่อ: การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตที่เพิ่มคุณประโชน์มากขึ้นด้วยการผสมผลิตภัณฑ์ที่มีใยอาหารสูง สำหรับเป็นอีกทางเลือกหนึ่งแก่ผู้บริโภคที่รักษาสุขภาพ โดยคัดเลือกผลิตภัณฑ์ที่มีใยอาหารสูง 3 ชนิด ได้แก่ แมงลัก สำรอง และถั่วแดง และเตรียมให้อยู่ในรูปที่เข้ากันได้ดีกับโยเกิร์ต ใยการเตรียมแมงลักและสำรองได้มีการปรับรสและกลิ่นด้วยน้ำเชื่อมกลิ่นสละ, น้ำเชื่อมกลิ่นครีมโซดา และน้ำผึ้ง ส่วนถั่วแดงเตรียมโดยใช้น้ำตาลในปริมาณร้อยละ 35, 40 และ 45 โดยน้ำหนักตามลำดับ จากนั้นนำมาผสมกับโยเกิร์ตที่เตรียมโดยวิธี homemade ให้เป็นเนื้อเดียวกันแบบสวิส ทำการประเมินผลิตภัณฑ์ทางประสาทสัมผัสโดยใช้วิธี 9-point Hedonic scale และวิเคราะห์ทางสถิติด้วยวิธี Analysis of Variance ซึ่งแบ่งการประเมินเป็นสองช่วง ช่วงแรกประเมินการยอมรับของผู้บริโภคต่อโยเกิร์ตที่มีใยอาหารสูงทั้ง 3 ชนิด จำนวน 12 สูตร จากนั้นนำโยเกิร์ตที่ได้คะแนนความชอบเฉลี่ยสูงที่สุดของแต่ละชนิด จำนวน 5 สูตรคือ โยเกิร์ตแมงลักผสมน้ำเชื่อมกลิ่นสละ, โยเกิร์ตแมงลักผสมน้ำผึ้ง, โยเกิร์ตสำรองผสมน้ำเชื่อมกลิ่นสละ, โยเกิร์ตถั่วแดงปริมาณน้ำตาลร้อยละ 40 และ 45 มาประเมินรวมของทุกสูตรในการประเมินช่วงที่สอง ในผู้บริโภคจำนวน 50 คน พบว่า โยเกิร์ตแมงลักผสมน้ำเชื่อมกลิ่นสละ และโยเกิร์ตถั่วแดงปริมาณน้ำตาลร้อยละ 45 ได้รับคะแนนความชอบเฉลี่ยสูงสุด 7.08 และ 7.04 (“ชอบปานกลาง” ถึง “ชอบมาก”) 9มลำดับ สูงกว่าโยเกิร์ตแมงลักผสมน้ำผึ้งซึ่งได้คะแนนความชอบเฉลี่ยต่ำสุดคือ 6.22 (“ชอบเล็กน้อย” ถึง “ชอบปานกลาง”) อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) ส่วนโยเกิร์ตถั่วแดงปริมาณน้ำตาลร้อยละ 40 และโยเกิร์ตสำรองผสมน้ำเชื่อมกลิ่นสละ ได้คะแนนความชอบเฉลี่ย 6.60 และ 6.62 (“ชอบเล็กน้อย” ถึง “ชอบปานกลาง”) ตามลำดับ |
| abstract: The purpose of this research was to develop high-fiber yoghurt. Three kinds of high-fiber ingredients, basil seed (Ocimum africanum Lour.), malva nut (Scaphium lychnophorum (Hance) Pierre) and red kidney bean (Phaseolus vulgaris L.) were selected. These ingredients were prepared into the forms that could be mixed properly with yoghurt. In preparation of basil seed and malva nut, sala-flavor syrup, cream sodaflavor syrup and honey were added as flavoring agents. Red kidney bean were sweetened with 35%, 40% and 50% w/w sugar. The Swiss-style yoghurts were prepared by homemade method. Sensory evaluation test was carried out using 9-points Hedonic scale and the result was evaluated statistically using Analysis of variance (ANOVA) method. Twelve formulae of the prepared yoghurts from three high-fiber ingredients were evaluated. The five highest-score formulae, i.e. basil seed yoghurt mixed with salaflavor syrup, basil seed yoghurt mixed with honey, malva nut yoghurt mixed with salaflavor syrup, red kidney bean yoghurt mixed with 40% w/w and 50% w/w sugar were selected for further evaluation among 50 penalists. It was found that basil seed yoghurt in sala-flavor syrup and red kidney bean yoghurt with 45% w/w sugar received the highest mean score of 7.08 and 7.04 ( Wlike moderatelyX to Wlike very muchX), respectively. Both mean scores were higher than the mean score obtained by basil seed yoghurt in honey syrup which received the lowest mean score of 6.22 (Wlike slightlyX to Wlike moderatelyX) (P<0.05). Red kidney bean yoghurt with 40% w/w sugar and malva nut yoghurt in sala-flavor syrup received the mean scores of 6.60 and 6.62 (Wlike slightlyX to Wlike moderatelyX), respectively. |
| . |