การพัฒนาผลิตภัณฑ์ Snack bars จากมังคุด |
| โดย: ณัฐพงศ์ สุขเจริญเวช, ฤทธิ์ ลิ้มวัฒนา ปีการศึกษา: 2557 กลุ่มที่: 40 อาจารย์ที่ปรึกษา: วิมล ศรีศุข , ปริ่มเฉนียน มุ่งการดี , วัลลา ตั้งรักษาสัตย์ , อรสา สุริยาพันธ์ ภาควิชา: ภาควิชาอาหารเคมี Keyword: สแน็คบาร์, มังคุด, การประเมินทางประสาทสัมผัส, Snack bars, Mangosteen, Sensory evaluation |
| บทคัดย่อ: สาร Xanthone และสารอนุพันธ์ของ Xanthone พบปริมาณมากในเปลือกมังคุด ซึ่งมีคุณสมบัติในการต้านการเกิดออกซิเดชั่น ต้านการอักเสบ และต้านการเกิดโรคมะเร็ง ซึ่งจะสะดวกในการพกพา และง่ายต่อการรับประทาน สแน็คบาร์ที่ได้รับการพัฒนาขึ้น มี 3 สูตร คือ สแน็คบาร์สูตรลูกเกด, สแน็คบาร์สูตรช็อกโกแลต และสแน็คบาร์สูตรสตรอว์เบอร์รี่ มีขนาดกว้าง 1.2 ซม x ยาว 5 ซม x สูง 1.5 ซม (น้ำหนัก 4-5 กรัมต่อชิ้น) มีปริมาณผงแห้งสารสกัดเปลือกมังคุด 220 มิลลิกรัมต่อ 1 แท่ง (1 serving) ในการทดสอบฤทธิ์ต้านออกซิเดชันโดยวิธี DPPH พบว่า สแน็คบาร์สูตรลูกเกด, สแน็คบาร์สูตรช็อกโกแลต และสแน็คบาร์สูตรสตรอว์เบอร์รี่ มีค่า IC50 เท่ากับ 15.56, 27.25, และ 19.06 จากนั้นทำการประเมินการยอมรับได้ของผู้บริโภค โดยนำสแน็คบาร์ทั้ง 3 สูตรที่ถูกพัฒนาขึ้น มาทำการประเมินทางประสาทสัมผัสโดยวิธี 9-point Hedonic scale ใช้ผู้ประเมินทั้งสิ้น 60 คน พบว่า สแน็คบาร์สูตรช็อกโกแลตได้รับคะแนนความชอบโดยรวมเฉลี่ยเท่ากับ 7.23 (“ชอบปานกลาง” ถึง “ชอบมาก”) ซึ่งสูงกว่าสแน็คบาร์สูตรลูกเกด (6.60 “ชอบเล็กน้อย” ถึง “ชอบปานกลาง”) และสแน็คบาร์สูตรสตรอว์เบอร์รี่ (6.35 “ชอบเล็กน้อย” ถึง “ชอบปานกลาง”) อย่างมีนัยสำคัญ (P<0.05) ทั้งนี้โดยที่สแน็คบาร์สูตรลูกเกด และสแน็คบาร์สูตรสตรอว์เบอร์รี่ ได้รับคะแนนความชอบโดยรวมเฉลี่ไม่แตกต่างกัน (P>0.05) |
| abstract: Xanthone and its derivatives are found in high amounts in the pericarp of mangosteen. Xanthone can act against oxidation stress, infection and cancer etc. The purpose of this study is to develop snack bars which contain the extract of mangosteen pericarp. Snack bars are portable and easy to consume. Three formulae; Raisin, Chocolate and Strawberry were developed. The snackbars measured 1.2 cm x 5 cm x 1.5 cm (4-5 g) and contained the extract of mangosteen pericarp at 220 mg/ 1 serving (1 small bar) The antioxidant activity was determined using DPPH method. The IC50 of Raisin formula, Chocolate formula, and Strawberry formula were 15.56, 27.25, and 19.06, respectively. Sensory evaluation test was carried out among 60 panelists, using 9-point Hedonic scale method. The mean score of Chocolate formula (7.23, “like moderately” to “like very much”) was significantly higher (P<0.05) than Raisin formula (6.60, “like slightly” to “like moderately”) and Strawberry formula (6.35, “like slightly” to “like moderately”). The mean scores of Raisin formula and Strawberry formula were not different (P>0.05). |
| . |