การพัฒนาโพรไบโอติกพุดดิ้งโยเกิร์ต |
| โดย: ปริยา บุรพกุศลศรี, ปวิตรา หฤทัยพันธน์ ปีการศึกษา: 2554 กลุ่มที่: 40 อาจารย์ที่ปรึกษา: วัลลา ตั้งรักษาสัตย์ , จันทร์เพ็ญ วิวัฒน์ , วิมล ศรีศุข ภาควิชา: ภาควิชาอาหารเคมี Keyword: พุดดิ้ง, โยเกิร์ต, โพรไบโอติก, Pudding, Yoghurt, Probiotics |
| บทคัดย่อ: ในปัจจุบันผลิตภัณฑ์โพรไบโอติกได้รับความนิยมอย่างแพร่หลายจากกลุ่มผู้บริโภคที่รักสุขภาพ เพราะนอกจากเป็นอาหารที่มีรสชาติอร่อยแล้ว ยังมีส่วนช่วยเสริมสร้างการทำงานของลำไส้ให้เป็นไปอย่างปกติ ดังนั้นโครงการวิจับนี้จึงมีวัตถุประสงค์ที่จะนำผลิตภัณฑ์โพรไบโอติกมาพัฒนาเพื่อให้อยู่ในรูปของพุดดิ้งโยเกิร์ต ซึ่งเป็นอาหารที่รับประทานได้ง่าย รสชาติดี และยังเป็นการเพิ่มทางเลือกให้กับกลุ่มผู้รักสุขภาพอีกด้วย นอกจากนี้ยังมีการแต่งรสของผลิตภัณฑ์โดยใช้รสผลไม้เพื่อให้เกิดความน่ารับประทานยิ่งขึ้น ซึ่งโครงงานนี้ได้มีการพัฒนาสูตรขึ้นมาทั้งหมด 4 สูตร คือ สูตร 1 (สูตรพื้นฐาน) สูตร 2 (แต่งรสสตรอเบอร์รี่) สูตร 3 (แต่งรสส้ม) และสูตร 4 (แต่งรสองุ่น) จากนั้นนำผลิตภัณฑ์ทั้ง 4 สูตร ไปประเมินทางประสาทสัมผัสโดยวิธี 9-point Hedonic Scale โดยใช้ผู้ประเมิน 70 คน พบว่าสูตรที่ 1, 2, 3 และ 4 ได้รับคะแนนความชอบเฉลี่ย 4.49 (\\\"ไม่ชอบเล็กน้อย\\\"ถึง\\\"เฉยๆ\\\"), 6.66(\\\"ชอบเล็กน้อย\\\"ถึง\\\"ชอบปานกลาง\\\"), 6.43(\\\"ชอบเล็กน้อย\\\"ถึง\\\"ชอบปานกลาง\\\") และ 6.74 (\\\"ชอบเล็กน้อย\\\"ถึง\\\"ชอบปานกลาง\\\") ตามลำดับ จากการวิเคราะห์ผลทางสถิติโดยวิธี Analysis of Variance พบว่า ผลิตภัณฑ์สูตรที่ 2, 3 และ 4 ได้รับคะแนนความชอบเฉลี่ยไม่แตกต่างกันทางสถิติ (p>0.05) แต่สูงกว่าสูตรที่ 1 อย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) และเมื่อทำการศึกษาอัตราการรอดชีวิตของเชื้อโพรไบโอติก เป็นระยะเวลา 10 วัน พบว่าอัตราการรอดชีวิต (survival rate) ของสูตรที่ 1, 2, 3 และ 4 คือ 0.0026%, 0.0028%, 0.0035% และ 0.0053% ตามลำดับ |
| abstract: Recently, probiotics products have gain much popularity among consumers who are concerned about health. Apart from good flavors, probiotics products also help in maintaining gastro-intestinal functions. The purpose of this project was to develop new alternative products of probiotics in the form of pudding yoghurts which are easily to consume and provided good flavors as well. Moreover, fruit flavors were included in the formulations to enhance the flavors. Four probiotics pudding yoghurts have been developed as follows: Formula 1- Basic, Formula 2 - Strawberry, Formula 3 - Orange and Formula 4 -Grape. Sensory evaluation was carried out, using 9 - point Hedonic scale method, among 70 panelists. Formula 1, 2, 3 and 4 obtained the mean scores of 4.49 (\\\"dislike slightly\\\" to\\\"neither like nor dislike\\\") and 6.66 (\\\"like slightly\\\"to\\\"like moderately\\\"), 6.43(\\\"like slightly\\\" to\\\"like moderately\\\"), and 6.74 (\\\"like slightly\\\"to \\\"like moderately\\\"), respectively. According to Analysis of Variance, the mean scores of the formula 2, 3, and 4 were not significantly different (p > 0.05) but significantly higher than the formula 1 (p < 0.05). The survival rate of probiotics in Formula 1, 2, 3 and 4 at day 10 are 0.0026%, 0.0028%, 0.0035% and 0.0053%,respectively. |
| . |