โยเกิร์ตสมุนไพร |
| โดย: ชนัฎธิดา เมืองคำ, ชลนิภา เอี่ยมธนาภรณ์ ปีการศึกษา: 2551 กลุ่มที่: 40 อาจารย์ที่ปรึกษา: ภาควิชา: ภาควิชาอาหารเคมี Keyword: โยเกิร์ต, สมุนไพร, yogurt, herbal |
| บทคัดย่อ: โยเกิร์ตเป็นที่นิยมรับประทานมากขึ้นในปัจจุบัน ซึ่งส่วนใหญ่มักเป็นรสผลไม้ต่างๆ ในการศึกษาครั้งนี้จึงเป็นการนำเสนอรสชาติใหม่ของโยเกิร์ต โดยใช้สมุนไพรมาเตรียมให้อยู่ในรูปที่เข้ากันได้ดีกับโยเกิร์ต เพื่อเป็นการส่งเสริมการบริโภคโยเกิร์ตให้มากขึ้น โดยทำการคัดเลือกสมุนไพรซึ่งมีขายอยู่ทั่วไปและเป็นที่คุ้นเคยจำนวน 9 ชนิด ได้แก่ เก๊กฮวย ขิง ตะไคร้ มะตูม มะขาม กระเจี๊ยบแดง คำฝอย บัวบก และ เตยหอม มาเตรียมให้อยู่ในรูปวุ้นเจลาติน ซึ่งประกอบด้วยน้ำสมุนไพรเข้มข้น, น้ำตาล, เจลาติน และผงวุ้น (agar) ในปริมาณร้อยละ 65.33, 32.67, 1 และ 1 โดยน้ำหนักตามลำดับ แล้วตัดเป็นรูปลูกบาศก์ขนาด 8x8x8 ลูกบาศก์มิลลิเมตร จากนั้นนำมาเตรียมเป็นโยเกิร์ตรสสมุนไพรในปริมาณร้อยละ 20 โดยน้ำหนัก ทำการประเมินโยเกิร์ตสมุนไพรทั้ง 9 ชนิดโดยใช้การประเมินทางประสาทสัมผัสด้วยวิธี 9-point hedonic scale ใช้ผู้ประเมินจำนวน 60 คน เมื่อทำการวิเคราะห์ทางสถิติโดยวิธี Analysis of Variance พบว่าโยเกิร์ตเตยหอมได้รับคะแนนความชอบเฉลี่ยสูงสุด 7.65 ซึ่งคะแนนความชอบเฉลี่ยอยู่ระหว่าง “ชอบปานกลาง” ถึง “ชอบมาก” สูงกว่าโยเกิร์ตสมุนไพรรสอื่นๆอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) รองลงมาได้แก่ โยเกิร์ตบัวบก, โยเกิร์ตมะตูม, โยเกิร์ตกระเจี๊ยบแดง ซึ่งได้รับคะแนนความชอบเฉลี่ย 6.37, 6.35 และ 6.08 (“ชอบ” ถึง “ชอบปานกลาง”) ตามลำดับ รองลงมาได้แก่ โยเกิร์ตเก๊กฮวย และโยเกิร์ตมะขาม ได้รับคะแนนความชอบเฉลี่ย 5.95 และ 5.88 (“เฉยๆ” ถึง “ชอบ”) โดยโยเกิร์ตขิงได้รับคะแนนความชอบต่ำสุด 4.90 (“ไม่ชอบ” ถึง “เฉยๆ”) ตามลำดับ |
| abstract: Yoghurts are popular food among the consumers nowadays. Currently, there are only the fruit or vegetable-flavored yoghurts. The purpose of this study was to develop the new flavor of yoghurt and to provide to the consumers with other alternatives by prepared the herb that commonly-used and well-known in the suitable form with yoghurts. The 9 selected herbs were Chrysanthemum, Ginger, Lemongrass, Bale-fruit, Tamarind, Roselle, Safflower, Asiatic pennywort and Pandanus which were prepared in gelatin jelly form. Each formula consisted of herbal extract concentration (65.33% w/w), sugar (32.67% w/w), gelatin (1% w/w) and agar (1% w/w). Then cut them into the cubic form sized 8x8x8 mm³. The final products contained 20 percents by weight of herbal gelatin jellies. Sensory evaluation was carried out 9-point Hedonic Scale method for the 9 herbal-flavored yoghurts among 60 panelists. According to Analysis of Variance, Pandanusflavored yoghurts obtained the average mean scores of 7.65 (Dlike moderatelyE to Dlike very muchE), obtained significantly highest mean scores (p<0.05). Asiatic pennywort-flavored yoghurts, baledfruit- flavored yoghurts, Roselle-flavored yoghurts obtained the average mean scores of 6.37, 6.35 and 6.08 (Dlike slightlyE to Dlike moderatelyE), respectively. Chrysanthemum-flavored yoghurts, Tamarind-flavored yoghurts obtained the average mean scores of 5.95 and 5.88 (Dneither like nor dislikeE to Dlike slightlyE).And the last, Ginger-flavored yoghurts obtained the lowest average mean scores, 4.90 (Ddislike slightlyE to Dneither like nor dislikeE) |
| . |