ไอศกรีม และ/หรือเชอร์เบตจากพืชที่มีสารประกอบในกลุ่มแคโรทีนอยด์ |
| โดย: น.ส.ฉัตรกมล คันธรส ,นายเอกชัย แดงไพบูลย์ ปีการศึกษา: 2556 กลุ่มที่: 39 อาจารย์ที่ปรึกษา: วิมล ศรีศุข , รุ่งระวี เต็มศิริฤกษ์กุล , วัลลา ตั้งรักษาสัตย์ , ปริ่มเฉนียน มุ่งการดี , อรสา สุริยาพันธ์ ภาควิชา: ภาควิชาอาหารเคมี Keyword: ไอศกรีม, แคโรทีนอยด์, ผัก, Ice cream, carotenoids, vegetables |
| บทคัดย่อ: ไอศกรีมและ/หรือเชอร์เบตเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้รับความนิยมเป็นอย่างมาก ประกอบกับในปัจจุบันผู้บริโภคได้เริ่มให้ความสนใจเกี่ยวกับการดูแลสุขภาพมากขึ้น ดังนั้นผู้ทาวิจัยจึงได้พัฒนาสูตรไอศกรีมที่มีส่วนประกอบของพืชซึ่งมีสารประกอบในกลุ่มแคโรทีนอยด์ โดยมุ่งหวังฤทธิ์ที่สามารถต้านอนุมูลอิสระ ดาเนินการพัฒนาไอศกรีม 3 สูตร คือ สูตรที่1 ไอศกรีมฟักทอง (ไขมัน 10%w/w, ฟักทอง 16%w/w), สูตรที่ 2 ไอศกรีมมะเขือเทศ (ไขมัน 2.5%w/w, มะเขือเทศ 16%w/w) และสูตรที่ 3 ไอศกรีมแครอท (ไขมัน 2.5 %w/w, แครอท 16%w/w) จากนั้นทาการประเมินผลิตภัณฑ์ทางประสาทสัมผัสโดยวิธี 9- Point Hedonic Scale โดยใช้ผู้ประเมินทั้งหมด 59 คน และวิเคราะห์ผลทางสถิติด้วยวิธี Analysis of Variance (ANOVA) พบว่าสูตรที่ 1, สูตรที่ 2และสูตรที่ 3 ได้รับคะแนนความชอบเฉลี่ย 5.98 (“เฉยๆ” ถึง “ชอบเล็กน้อย”), 5.90 (“เฉยๆ” ถึง “ชอบเล็กน้อย”) และ 6.14 (“ชอบเล็กน้อย” ถึง “ชอบปานกลาง”) ตามลาดับ ซึ่งทั้ง 3 สูตรมีคะแนนความชอบเฉลี่ยไม่แตกต่างกัน (p>0.05) เมื่อนาตัวอย่างไอศกรีมไปศึกษาความคงตัวของอนุมูลอิสระ DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) เพื่อเปรียบเทียบฤทธิ์การต้านออกซิเดชันกับสารมาตรฐาน ascorbic acid โดยใช้ 96-well microplate assay พบว่าไอศกรีมสูตรฟักทอง,มะเขือเทศ และ แครอท ยังคงมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ ซึ่งแสดงค่า IC50 เท่ากับ 0.3865, 0.3131 และ 0.0248 g/ml ตามลาดับ |
| abstract: At present, ice cream and sherbet are very popular among Thai people and consumers concern more about health products. Ice cream from carotenoid-containing herb/vegetables were developed, anticipating the antioxidant activity of carotenoids. The three formulae were as follow. Formula 1: Pumpkin Ice cream (10%w/w fat, 16%w/w pumpkin), Formula 2: Tomato Ice cream (2.5%w/w fat, 16%w/w tomato), and Formula 3: Carrot Ice cream (2.5%w/w fat, 16%w/w carrot). Sensory evaluation was carried out for these 3 formulae, using 9-Point Hedonic Scale method, among 59 panelists. According to Analysis of Variance (ANOVA), Pumpkin Ice cream, Tomato Ice cream, and Carrot Ice cream formulae obtained the mean scores of 5.98 (“neither like nor dislike” to “like slightly”), 5.90 (“neither like nor dislike” to “like slightly”), and 6.14 (“like slightly” to “like moderately”), respectively. These three formulae were not significantly different (p>0.05). The antioxidant activity of ice cream formulae was determined, using DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) method. The IC50 of Formula 1, 2, 3 were 0.3865, 0.3131, and 0.0248 g/ml, respectively. |
| . |