การพัฒนาเต้าหู้นมสดสูตรเสริมใยอาหารและโปรตีน |
| โดย: พนิดา จันธนะตระกูล, รัตนสิริ เหล่าสมบูรณ์ ปีการศึกษา: 2554 กลุ่มที่: 39 อาจารย์ที่ปรึกษา: วัลลา ตั้งรักษาสัตย์ , วิมล ศรีศุข ภาควิชา: ภาควิชาอาหารเคมี Keyword: เต้าหู้นมสด, ใยอาหาร, โปรตีน, Tofu, Fiber, Protein |
| บทคัดย่อ: ปัจจุบันนี้ผู้บริโภคได้มีความสนใจด้านสุขภาพกันมากขึ้น โดยเลือกรับประทานอาหารที่มีประโยชน์ช่วยบำรุงสุขภาพ ดังนั้นโครงการวิจัยนี้จึงมีแนวทางในการพัฒนาสูตรเต้าหู้นมสดให้มีคุณค่าทางโภชนาการเพิ่มมากขึ้นด้วยการเพิ่มใยอาหารและโปรตีน สำหรับใยอาหารที่เลือกใช้คือสำรองและแมงลัก ส่วนโปรตีนที่เลือกใช้คือ ไข่ไก่ มีวิธีการดำเนินงานโดยนำเต้าหู้นมสดสูตรธรรมดามาทดลองเพิ่มใยอาหารทั้งสำรองและแมงลักในปริมาณต่างๆ กัน จากนั้นคัดเลือกสูตรที่มีปริมาณสำรองและแมงลักที่เหมาะสมทั้ง 2 สูตรมาทดลองใส่ไข่ขาวและไข่ขาว+ไข่แดง คัดเลือกสูตรเต้าหู้นมสดที่เหมาะสม จำนวน 4 สูตรดังนี้ คือ สูตรที่ 1 สำรอง 19.76%w/w และไข่ขาว 3.29%w/w สูตรที่ 2 สำรอง 19.63%w/w และไข่ขาว+ไข่แดง3.27%w/w สูตรที่ 3 แมงลัก 22.76%w/w และไข่ขาว 5.69%w/w และสูตรที่ 4 สูตรแมงลัก 22.07%w/w และไข่ขาว+ไข่แดง 2.67%w/w จากนั้นนำทั้ง 4 สูตรมาพัฒนาต่อในด้านรสชาติ ความหวานและเนื้อสัมผัส จนได้เต้านมสดสูตรพัฒนาแล้วที่เป็นที่ยอมรับทั้งหมด 4 สูตร นำมาทดสอบทางประสาทสัมผัสด้วยวิธี 9-point Hedonic Scale โดยใช้ผู้ประเมินคือนักศึกษาและบุคลากรในคณะเภสัชศาสตร์จำนวนทั้งหมด 70 คน และวิเคราะห์ทางสถิติโดยวิธี Analysis of Variance พบว่าสูตรที่ 1, 2, 3และ 4 ได้รับคะแนนความชอบโดยรวมเฉลี่ย 6.74, 6.77, 6.94 และ6.86 (“ชอบเล็กน้อย”ถึง“ชอบปานกลาง”) ตามลำดับ โดยคะแนนความชอบโดยรวมเฉลี่ยของทั้ง 4 สูตรไม่มีความแตกต่างกันทางสถิติ (p>0.05) |
| abstract: Consumers are paying more attention to their health and consuming foods that provide health benefits. Therefore, the purpose of this project was to develop nutritious milk tofu by addition of more fiber and protein. Additional fiber was provided by malva nut seeds (Scaphiumscaphigerum (G. Don) Guib. & Planch) and sweet basil seeds(Ocimumbasilicum L. f. citratum Back) whereas additional protein was provided by egg. Basic formulae of milk tofu with the addition of hydrated malva nut seeds and sweet basil seeds at different concentrations were developed. Subsequent development involved the addition of egg, with or without egg yolk. Four selected formulae are as follows: Formula 1 (19.76%w/w malva nut seeds and 3.29%w/w egg white), Formula2 (19.63%w/w malva nut seeds and 3.27%w/w whole egg), Formula 3 (22.76%w/w sweet basil seeds and 5.69%w/w egg white) and Formula 4(22.07%w/w sweet basil seeds and 2.67%w/w whole egg). All 4 formulae were further developed in order to improve the flavor, sweetness and texture. Sensory Evaluation of the four milk tofu formulae were carried out among 70 panelists consist of students and staff in the Faculty of Pharmacy, using 9-point Hedonic Scale method. According to Analysis of Variance, it was found that Formula 1, 2, 3 and 4 obtained the mean scores of 6.74, 6.77, 6.94 and 6.86 (“Like slightly” to “Like moderately”) respectively. The mean scores of the four formulae were not significantly different (P>0.05). |
| . |