การพัฒนาผลิตภัณฑ์ควบคุมน้ำหนักในรูปแบบเยลลี |
| โดย: โชติกานต์ เลิศวิราม, ปวีณา นุชนิยม ปีการศึกษา: 2554 กลุ่มที่: 37 อาจารย์ที่ปรึกษา: ผุสนี ทัดพินิจ , วราภัสร์ พากเพียรกิจวัฒนา , ณัฐนันท์ สินชัยพานิช , อำพล ไมตรีเวช ภาควิชา: ภาควิชาอาหารเคมี Keyword: เยลลี, คาราจีแนน, ซูคราโลส, ถั่วเหลือง, Jelly, Carrageenan, Sucralose, Soybean |
| บทคัดย่อ: โครงการพิเศษนี้เป็นการพัฒนาสูตรผลิตภัณฑ์เสริมอาหารและควบคุมน้ำหนัก ในรูปแบบเยลลี เริ่มจากทดลองทำ jelly base ซึ่งประกอบด้วยน้ำตาล, คาราจีแนน, ซูคราโลส และกรดซิตริกจากการทดลองพบว่า ความเข้มข้นของน้ำตาล, คาราจีแนน, ซูคราโลส และกรดซิตริกที่เหมาะสม คือร้อยละ 5, 0.7, 0.02 และ 0.1 โดยน้ำหนักตามลำดับ ต่อมาได้ทดลองนำถั่วเหลืองซึ่งเป็นพืช ที่พบว่ามีส่วนประกอบที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง และยังประกอบด้วยสารพฤกษเคมีที่สำคัญ หลายชนิดที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ จึงนำถั่วเหลืองมาเตรียมในรูปแบบสารสกัดด้วยน้ำ จากการทดลองหาปริมาณถั่วเหลืองที่เหมาะสม พบว่าอัตราส่วนระหว่างถั่วเหลืองต่อน้ำ เท่ากับ 1 : 2 ดีที่สุด จากการทดลองพัฒนาตำรับ โดยผสมสารสกัดน้ำถั่วเหลืองลงใน jelly base ที่พัฒนาไว้แล้ว คัดเลือกมา 3 ตำรับ ประกอบด้วย สารสกัดน้ำถั่วเหลืองที่ความเข้มข้นร้อยละ 30, 40 และ 50 โดยน้ำหนัก เมื่อนำไปประเมินหาความชอบโดยวิธี 9-point hedonic test โดยผู้ประเมินจำนวน 50 คน พบว่าสูตรที่มีสารสกัดน้ำถั่วเหลืองร้อยละ40โดยน้ำหนักได้รับคะแนนสูงสุดและแตกต่างจากสูตรที่ใช้สารสกัดน้ำถั่วเหลืองร้อยละ 30 และ 50 โดยน้ำหนักอย่างมีนัยสำคัญ (p < 0.05 )หลังจากนั้นจึงนำเยลลีสูตรที่มีสารสกัดน้ำถั่วเหลืองร้อยละ 40 โดยน้ำหนักมาทดลองแต่งกลิ่นและรสด้วยผลไม้สดได้แก่ น้ำสับปะรด น้ำองุ่น และน้ำแอปเปิ้ลเขียว โดยใช้ความเข้มข้นร้อยละ 15 โดยน้ำหนัก จนได้เป็นเยลลีพร้อมรับประทาน และนำทั้ง 3 สูตร ไปประเมินหาความชอบโดยวิธี 9-point hedonic test จากผู้ประเมิน 50 คน พบว่าสูตรที่แต่งกลิ่นและรสด้วยน้ำสับปะรดได้รับคะแนนความชอบสูงสุด แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญกับสูตรที่แต่งกลิ่นและรสด้วยน้ำองุ่น แต่ไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญกับสูตรที่แต่งกลิ่นและรสด้วยน้ำแอปเปิ้ลเขียว ผลสรุปพบว่าตำรับเยลลี ที่ได้รับความนิยมสูงสุดประกอบด้วยอัตราส่วนของน้ำตาล, คาราจีแนน, ซูคราโลส, กรดซิตริก, สารสกัดน้ำถั่วเหลือง และน้ำสัปปะรดร้อยละ 5, 0.7, 0.02, 0.1, 40 และ 15 โดยน้ำหนักตามลำดับ |
| abstract: The purpose of this study was to develop a low caloric food supplement in the form of jelly. First, the formulation of jelly base was investigated by varying concentration of sugar, carrageenan, sucralose and citric acid. By a literature searching we found that soybean is rich in nutrients and phytochemical substances, which is good for health so soybean was selected for the additional value to the jellies. Secondly, the ratio of soybean and water was investigate, the obtaining preferable ratio of soybean and water was 1 : 2. Then the different concentrations of the soybean extract were mixed with the selected experimental jelly base formulas, and the selected three formulas were evaluated using 9-point hedonic test by 50 panelists. The most preferable score was the formula containing 40 %w/w of the soybean extract and was significantly different from the formula containing 30 and 50 %w/w. Finally, the most preferable formula containing 40 %w/w of the soybean extract was flavoring with 15 %w/w of different fruits such as pineapple juice, grape juice and green apple juice. The 9-point hedonic test by 50 panelists was performed. The most preferable score was the formula containing pineapple juice was significantly different from the formula containing grape juice but was not significantly different from the formulas containing green apple juice. From the above experiments we have got the most preferable formula containing sugar, carrageenan, sucralose, citric acid, the soybean extract and pineapple juice in the ratio of 5, 0.7, 0.02, 0.1, 40 and 15 percent weight by weight respectively. |
| . |