การพัฒนากัมมี่เยลลี่แก่นตะวัน |
| โดย: นางสาวฉัตรสุดา โชว์พานิช, นายประสิทธิ์ รื่นเริง ปีการศึกษา: 2559 กลุ่มที่: 35 อาจารย์ที่ปรึกษา: วัลลา ตั้งรักษาสัตย์ , วิมล ศรีศุข , อรสา สุริยาพันธ์ , ศวิตา จิวจินดา ภาควิชา: ภาควิชาอาหารเคมี Keyword: กัมมี่เยลลี่, แก่นตะวัน, gummy jelly, gelatin, Jerusalem artichoke |
| บทคัดย่อ: งานวิจัยนี้ศึกษาพัฒนากัมมี่เยลลี่แก่นตะวันโดยคัดเลือกสูตรกัมมี่เยลลี่ต้นแบบจาก 15 สูตร ซึ่งได้เป็นสูตรพื้นฐานที่ประกอบด้วย เจลาติน 9% w/w, ซูโครส 36% w/w, กลูโคสไซรัป 24% w/w, กรดซิตริก 3% w/w และน้า 28% w/w จากนั้นพัฒนาสูตรกัมมี่เยลลี่แก่นตะวันโดยใช้แก่นตะวันในปริมาณ 9%w/w จานวน 4 สูตรได้แก่ สูตรธรรมดา สูตรกระเจี๊ยบ สูตรแอปเปิ้ลและสูตรสับปะรด นามาทดสอบทางประสาทสัมผัสด้วยวิธี 9-Point Hedonic scale ในผู้ทดสอบจานวน 80 คน พบว่าสูตรแอปเปิ้ลได้รับคะแนนความชอบเฉลี่ย 7.5 คะแนน (ชอบปานกลางถึงชอบมาก) สูตรสับปะรดได้รับคะแนนความชอบเฉลี่ย 6.0 (ชอบเล็กน้อย) สูตรกระเจี๊ยบและสูตรธรรมดาที่ได้รับคะแนนความชอบเฉลี่ย 5.9 และ 5.7 (เฉยๆ ถึงชอบเล็กน้อย) ตามลาดับ ผลการวิเคราะห์ทางสถิติพบว่าสูตรแอปเปิ้ลได้รับคะแนนความชอบสูงสุดมากกว่าอีก 3 สูตรอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ(P<0.05) จากนั้นได้พัฒนากัมมี่เยลลี่สูตรลดพลังงานโดยใช้สารให้ความหวานแทนน้าตาลซูโครสในสูตรพื้นฐาน โดยใช้น้าตาลซูโครสลดลง 50% ร่วมกับ xylitol จานวน 4 สูตรคือ สูตรธรรมดา สูตรแอปเปิ้ล สูตรกระเจี๊ยบและสูตรสับปะรด เมื่อนามาทดสอบทางประสาทสัมผัสด้วยวิธี 9-point Hedonic scale ในผู้ประเมินจานวน 80 คน และวิเคราะห์ทางสถิติพบว่า สูตรแอปเปิ้ลได้รับคะแนนเฉลี่ยความชอบสูงสุดคือ 7.0 (ชอบปานกลาง) สูงกว่าอีก 3 สูตรอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (P<0.05) |
| abstract: The aim of this study was to develop Jerusalem artichoke gummy jelly. One Basic formula of gummy jelly were selected from fifteen formulae which was comprised of 9%w/w gelatin, 36%w/w sucrose, 24%w/w glucose syrup, 3%w/w citric acid and 28%w/w water. Four formulae of gummy jelly which contained 9%w/w of Jerusalem artichoke were developed which were normal formula, roselle-flavored formula, apple-flavored formula and pineapple-flavored formula. Sensory evaluation was carried out by using 9-Point Hedonic scale method among 80 panelists. According to analysis of variance, the apple-flavored formula received the significant highest mean score of 7.5 (like moderately to like very much), pineapple-flavored formula received the mean score of 6.0 (like slightly), roselle-flavored formula and normal formula received the mean scores 5.9, and 5.7 (neither like nor dislike to like slightly) respectively, (P<0.05). Then, four formulae of low calories Jerusalem artichoke were developed by using xylitol and 50% sucrose as a sweetener. Sensory evaluation was carried out by using 9-Point Hedonic scale method among 80 panelists. According to analysis of variance, apple-flavored xylitol formula obtained significant highest mean score of 7.0 (like moderately), which was significantly higher than the other three formulae (P<0.05). |
| . |