การพัฒนาเจลลี่สูตรอาหารครบถ้วน |
| โดย: นางสาวธนัชชา วิไลพรพาณิชย์, นางสาวศรัญญา ธรรมาภิรมย์ ปีการศึกษา: 2559 กลุ่มที่: 34 อาจารย์ที่ปรึกษา: วัลลา ตั้งรักษาสัตย์ , วิมล ศรีศุข ภาควิชา: ภาควิชาอาหารเคมี Keyword: เจลลี่, อาหารปั่นผสม, สารก่อเจล, ซูคราโลส, Jelly, Blenderized diet, Gelling agent, Sucralose |
| บทคัดย่อ: โครงการพิเศษนี้ได้ทาการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารปั่นผสมในรูปแบบเจลลี่ เพื่อเป็นทางเลือกหนึ่งของผู้สูงอายุและผู้ป่วยที่มีปัญหาด้านการเคี้ยวอาหารหรือมีภาวะขาดสารอาหารให้สามารถรับประทานเจลลี่ที่มีสารอาหารครบถ้วนเป็นอาหารว่างหรืออาหารเสริมในแต่ละมื้อได้ โดยได้คัดเลือกสูตรอาหารปั่นผสมที่เหมาะสมและนามาพัฒนาให้อยู่ในรูปเจลลี่ โดยสูตรพื้นฐานประกอบด้วย อาหารปั่นผสม 100 มล. กรดซิตริกปริมาณร้อยละ 0.05 น้าหนักโดยปริมาตรและสารก่อเจลคือ วุ้น (agar) ในปริมาณร้อยละ 0.8 น้าหนักโดยปริมาตร แต่งรสชาติโดยใช้น้าผลไม้ได้แก่ น้าส้มเข้มข้น น้าสับปะรด และน้าเสาวรส จากนั้นนาเจลลี่ทั้ง 3 รสชาติ คือ สูตรน้าส้มเข้มข้น สูตรน้าเสาวรสและสูตรน้าสับปะรด ไปประเมินทางประสาทสัมผัสโดยวิธี 9-Point Hedonic scale โดยผู้ประเมินจานวน 80 คนและเมื่อทาการวิเคราะห์ทางสถิติโดยวิธี Analysis of Variance พบว่า สูตรน้าส้มเข้มข้น ได้รับคะแนนความชอบเฉลี่ย 7.15 คะแนน (“ชอบปานกลาง” ถึง “ชอบมาก”) ซึ่งสูงกว่า สูตรน้าเสาวรส ที่ได้รับคะแนนความชอบเฉลี่ย 6.48 (“ชอบเล็กน้อย” ถึง ”ชอบปานกลาง”) และสูตรน้าสับปะรดที่ได้รับคะแนนความชอบเฉลี่ยต่าสุด คือ 4.88 (“ไม่ชอบเล็กน้อย” ถึง “เฉยๆ”) (P<0.05) |
| abstract: This special project was to develop blenderized diet jelly to be alternative food for the elderly and patients who suffered from chewing problem and malnutrition. This diet consisted of all the nutrients for the body needs. The optimum blenderized diet formula had been selected to be developed in the form of jelly. The base formula consisted of blenderized diet 100 mL, citric acid 0.05%w/v and agar 0.08%w/v. Three juices including concentrated orange juice, pineapple juice, and passion fruit juice were chose to flavor the blenderized diet jelly, respectively. Sensory evaluation, using 9-Point Hedonic scale method, was carried out among 80 panelists. According to Analysis of Variance, it was found that the concentrated orange juices formula received the highest mean score of 7.15 (“like moderately” to “like very much”) which was significantly higher than passion fruit juice formula which received the mean score of 6.48 (“like slightly” to “like moderately”) and the pineapple juice formula which received the lowest mean score of 4.88 (“dislike slightly” to “neither like nor dislike”). (P<0.05) |
| . |