ขนมขบเคี้ยวสำหรับผู้ป่วยโรคกระเพาะอาหาร |
| โดย: ฟ้าใส จันท์จารุภรณ์,อนันต์ วีนะสกุลชัย ปีการศึกษา: 2545 กลุ่มที่: 32 อาจารย์ที่ปรึกษา: วัลลา ตั้งรักษาสัตย์ , วิมล ศรีศุข , นันทวัน บุณยะประภัศร ภาควิชา: ภาควิชาอาหารเคมี Keyword: ขมิ้นชัน, กล้วยน้ำว้าดิบ, กะเพรา, ขนมขบเคี้ยว, การประเมินด้วยประสาทสัมผัส , Turmeric, Unripe banana, Sweet basil, Snack, Granola bar, Sensory evaluation |
| บทคัดย่อ: โรคกระเพาะอาหารเป็นหนึ่งในปัญหาสุขภาพที่สำคัญที่จำเป็นต้องใช้ยาในการบำบัดรักษาเป็นเวลานาน การศึกษานี้เป็นการพัฒนาขนมขบเคี้ยวโดยใช้สมุนไพรไทยที่ให้ประโยชน์ต่อ ผู้ป่วยโรคกระเพาะอาหารมาแปรรูปให้น่ารับประทานมากยิ่งขึ้น เพื่อให้ผู้ป่วยโรคกระเพาะอาหารใช้รับประทานเสริมเป็นอาหารว่างระหว่างมื้อ โดยทำการพัฒนา Granola bar ที่ประกอบด้วยขมิ้นชัน กล้วยน้ำว้าดิบ และใบกะเพรา พบว่าได้ Granola bar 2 สูตร ประกอบด้วยสมุนไพรขมิ้นชันและใบกระเพราในปริมาณที่เท่ากันคือร้อยละ 2.5 โดยน้ำหนัก และกล้วยน้ำว้าดิบในปริมาณ ร้อยละ 8.75 โดยน้ำหนัก ส่วนประกอบอื่นคือ fructose, glucose syrup, glycerine, brown sugar, hydrogenated vegetable oil, lecithin, คุกกี้, ข้าวพอง และผงโกโก้ (เฉพาะในสูตรที่ 2) จากการวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการ พบว่า สูตรที่ 1 และสูตรที่ 2 มีปริมาณความชื้นร้อยละ 4.31 และ 4.29, ปริมาณโปรตีนร้อยละ 5.1 และ 5.9, ปริมาณไขมันร้อยละ 8.02 และ 6.65, ปริมาณเถ้าร้อยละ 1.47 และ 1.45 ปริมาณใยอาหารร้อยละ 6.26 และ 7 ปริมาณคาร์โบไฮเดรตร้อยละ 74.82 และ 74.72 โดยน้ำหนัก และให้พลังงานต่อหน่วยบริโภค (40 กรัม/5 ชิ้น) 155.5 และ152.91 กิโลแคลอรี ตามลำดับ เมื่อนำผลิตภัณฑ์ทั้ง 2 สูตรมาประเมินด้วยประสาทสัมผัสโดยใช้วิธี 9-point Hedonic scale พบว่าคะแนนความชอบเฉลี่ยของสูตรที่ 1 เท่ากับ 6.24 (“ชอบเล็กน้อย” ถึง “ชอบปานกลาง”) และสูตรที่ 2 เท่ากับ 5.92 (“เฉยๆ” ถึง “ชอบเล็กน้อย”) ซึ่งทั้ง 2 สูตรได้รับคะแนนความชอบเฉลี่ยไม่แตกต่างกัน |
| abstract: Gastritis is a chronic disease that needs long-term medications and treatments. This study aims to develop snacks from Thai herbal plants to be used as a supplement in gastritis patients. Two formulae of granola bar were obtained, both of them contained dried ingredients of turmeric (Curcuma longa L.) (2.5% w/w), holy basil leaves (Ocimum tenuiflorum L.) (2.5%w/w) and unripe banana (Musa ABB group (triploid) cv. ‘Namwaa’) (8.75%w/w). Other ingredients were fructose, glucose syrup, glycerine, brown sugar, hydrogenated vegetable oil, lecithin, cookie, puffed rice and cocoa powder (Formula 2 only). The proximate analysis results of Formula 1 and 2 were as follows: moisture (Formula 1, 4.31% and Formula 2, 4.29%w/w), protein (5.1 and 5.9%w/w), fat (8.02 and 6.65%w/w), ash (1.47 and 1.45%w/w), dietary fiber (6.26 and 7%w/w), carbohydrate (74.82 and 74.72%w/w) and the calculated energy were 155.5 and152.91 Kcal per serving (serving size 40g / 5 bars), respectively. Sensory evaluations of the snacks were carried out among 50 panelists using 9-point Hedonic scale method. The mean score obtained for the Formula 1 and 2 were 6.24 (“Like slightly” to “Like moderately”) and 5.92 (“Neither like nor dislike” to “Like slightly”) and there was no significant difference. |
| . |