ผลิตภัณฑ์แช่แข็งจากสารสกัดสมุนไพร ซึ่งมีฤทธิ์ต้านออกซิเดชั่น |
| โดย: น้องหญิง พัฒนวัชรกุล, ปรัชญาวดี สิงห์สา ปีการศึกษา: 2549 กลุ่มที่: 27 อาจารย์ที่ปรึกษา: วิมล ศรีศุข , วราภรณ์ จรรยาประเสริฐ , วัลลา ตั้งรักษาสัตย์ , อารมณ์ พงษ์พันธุ์ , นันทวัน บุณยะประภัศร ภาควิชา: ภาควิชาอาหารเคมี Keyword: ผลิตภัณฑ์แช่แข็ง, ต้านออกซิเดชั่น, มะตูม, frozen product , antioxidant activity , Bengal quince |
| บทคัดย่อ: ในปัจจุบันนี้ เป็นที่ทราบกันดีว่าอนุมูลอิสระเป็นสาเหตุหนึ่งของความเจ็บป่วยต่างๆ เช่น โรคมะเร็งและการเสื่อมสภาพของเซลล์ในร่างกาย วิธีป้องกันหรือกำจัดอนุมูลอิสระเหล่านี้วิธีหนึ่ง คือ การรับประทานอาหารหรือสมุนไพรที่มีฤทธิ์ต้านออกซิเดชั่น มะตูมเป็นสมุนไพรที่นิยม นำมาทำเป็นน้ำสมุนไพรเพื่อใช้ดื่ม แต่ยังไม่มีการศึกษาฤทธิ์ต้านออกซิเดชั่นอย่างจริงจัง จึงได้ ทำการศึกษาฤทธิ์ต้านออกซิเดชั่นของมะตูม โดยใช้วิธีการศึกษาความคงตัวของอนุมูลอิสระ Diphenylpicrylhydrazyl (DPPH) โดยใช้ Vitamin E analog (Trolox) เป็นสารมาตรฐาน เพื่อเปรียบเทียบฤทธ์ต้านออกซิเดชั่นด้วยวิธี 96 well microlitre plate assay พบว่าสารสกัด เข้มข้นจากมะตูมซึ่งสกัดด้วยน้ำปริมาณ 1 มล. มีฤทธ์ต้านออกซิเดชั่นเทียบเท่ากับ Trolox 2.82 มก. หลังจากนั้นนำสารสกัดเข้มข้นจากมะตูมที่ได้มาพัฒนาเป็นไอศกรีมมะตูม 3 สูตร คือ สูตรที่ 1 และ 2 ไอศกรีมมะตูมซึ่งประกอบด้วยสารสกัดเข้มข้นจากมะตูมร้อยละ 6 และ 10 โดยปริมาตรต่อ น้ำหนัก ตามลำดับ และสูตรที่ 3 คือ ไอศกรีมเยลลี่มะตูมซึ่งมีปริมาณสารสกัดเข้มข้นจากมะตูม ร้อยละ 15 โดยปริมาตรต่อน้ำหนัก สำหรับส่วนประกอบอื่นในทั้ง 3 สูตรประกอบด้วย whipping cream ร้อยละ 15.4,นมสดพาสเจอร์ไรซ์ขาดมันเนย ร้อยละ 56.7,น้ำ ร้อยละ 24.3,น้ำตาล ร้อย ละ 8.7, เจลาติน ร้อยละ 0.5 โดยน้ำหนัก เมื่อทำการประเมินการยอมรับของไอศกรีมด้วยประสาท สัมผัสโดยวิธี 9-point Hedonic scale โดยผู้ประเมิน จำนวน 50 คน พบว่าได้รับคะแนน ความชอบเฉลี่ย 6.26, 6.58 (“ชอบน้อย” ถึง “ชอบปานกลาง”) และ 7.44 (“ชอบปานกลาง” ถึง “ชอบมาก”) ตามลำดับ โดยไอศกรีมสูตรเยลลี่มะตูมได้รับคะแนนความชอบเฉลี่ยสูงสุด ซึ่ง แตกต่างจากอีก 2 สูตร อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p <0.05) |
| abstract: At present, it is widely-known that free radicals are the causes of illness such as cancers and cell damages. One method of protection from free radical or free radical scavenging is the consumption of antioxidant-containing foods or herbs. Bengal quince beverage from fruits is popular but its antioxidant activity has not been studied thoroughly. The study of bengal quince’s antioxidant activity, by determining the stability of free radial diphenylpicrylhydrazyl (DPPH), was carried out and Vitamin E analog (Trolox) was used as standard for the comparison of the antioxidant activities. It was found that 1 ml. of concentrated bengal quince extract possessed the antioxidant activity equivalent to 2.82 mg. of Trolox. The concentrated bengal quince extract was developed into 3 formulae of bengal quince ice cream. Formulae 1 and 2 were bengal quince ice cream containing concentrated bengal quince extract at 6 %v/w and 10%v/w, respectively, and Formula 3 was bengal quince jelly ice cream containing concentrated bengal quince extract at 15 %v/w. Other base ingredients were whipping cream (15.4 %w/w), non-fat pasteurized milk (56.7 %w/w), water (24.3 %w/w), sugar (8.7 %w/w) and gelatin (0.5 %w/w). Sensory evaluation was carried out using 9 – point Hedonic scale method among 50 panelists. The mean hedonic scores of Formulae 1-3 were 6.26, 6.58 (“like slightly” to “like moderately”) and 7.44 (“like moderately” to “like very much”), respectively. The bengal quince jelly ice cream obtained the highest mean score and was significantly different from other formulae (p < 0.05). |
| . |