ผลิตภัณฑ์ทาขนมปังชนิดที่มีค่าดัชนีน้ำตาลต่ำ |
| โดย: ศุจิรัตน์ ภู่เจริญ, สุนิสา อริยกุศลสุทธิ ปีการศึกษา: 2549 กลุ่มที่: 26 อาจารย์ที่ปรึกษา: วิมล ศรีศุข , วัลลา ตั้งรักษาสัตย์ ภาควิชา: ภาควิชาอาหารเคมี Keyword: ค่าดัชนีน้ำตาลต่ำ, ผลิตภัณฑ์ทาขนมปัง , 9-point Hedonic Scale, Low glycemic index, Bread spread, 9-point Hedonic Scale |
| บทคัดย่อ: การบริโภคอาหารคาร์โบไฮเดรตที่มีค่าดัชนีน้ำตาลสูงทำให้ปริมาณน้ำตาลกลูโคสและ อินซูลินในเลือดสูงขึ้นอย่างรวดเร็ว ซึ่งการบริโภคต่อเนื่องเป็นระยะเวลานานจะเพิ่มความเสี่ยงของ การเกิดโรคเรื้อรังได้ เช่น โรคอ้วน , โรคหัวใจและหลอดเลือด และโรคเบาหวาน จึงได้มี แนวความคิดที่จะพัฒนาสูตรตำรับผลิตภัณฑ์ทาขนมปังชนิดที่มีค่าดัชนีน้ำตาลต่ำขึ้น โดยทำการ พัฒนาผลิตภัณฑ์ทาขนมปัง 3 สูตรตำรับคือ 1) ผลิตภัณฑ์ทาขนมปังแยมแอปเปิ้ล ประกอบด้วย แอปเปิ้ล, น้ำตาลทราย, ซอบิตอล, ฟรุกโตส และเพคติน ในปริมาณร้อยละ 25, 30, 36, 4 และ 5 โดยน้ำหนักตามลำดับ 2) ผลิตภัณฑ์ทาขนมปังจากถั่วเหลือง ประกอบด้วย น้ำเต้าหู้, เนื้อถั่ว เหลือง, isomalt, sodium alginate, นมผงขาดมันเนย และผงโกโก้ ในปริมาณร้อยละ 38.12, 14.29, 38.10, 0.76, 4.76 และ 3.82 โดยน้ำหนักตามลำดับ 3) ผลิตภัณฑ์ทาขนมปังครีมชีสลูก พรุน ประกอบด้วย ลูกพรุน, น้ำลูกพรุน, ครีมชีส, วิปปิ้งครีม, ซอบิตอล และ sodium alginate ใน ปริมาณร้อยละ 18.68, 6.23, 37.36, 12.21, 24.90 และ 0.62 โดยน้ำหนักตามลำดับ เมื่อนำ ผลิตภัณฑ์ที่ได้มาทดสอบทางประสาทสัมผัสโดยวิธี 9-point Hedonic Scale โดยใช้ผู้ประเมิน คือ นักศึกษาและบุคลากรในคณะเภสัชศาสตร์ จำนวน 100 คน จากการวิเคราะห์ทางสถิติโดย Analysis of Variance พบว่า สูตรผลิตภัณฑ์ทาขนมปังแยมแอปเปิ้ลได้รับความชอบเฉลี่ย 7.94 (“ชอบปานกลาง”ถึง”ชอบมาก”) สูงกว่าผลิตภัณฑ์ทาขนมปังจากถั่วเหลืองและผลิตภัณฑ์ทาขนม ปังครีมชีสลูกพรุน ซึ่งได้รับความชอบเฉลี่ย 7.04 (“ชอบปานกลาง”ถึง”ชอบมาก”) และ 6.90 (“ชอบเล็กน้อย”ถึง”ชอบปานกลาง”) อย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) |
| abstract: Consumptions of carbohydrate with high glycemic index and high glycemic loads produce substantial postprandial increases in blood glucose and insulin. Continued intake of high glycemic loaded meals associated with an increased risk of chronic diseases such as obesity, cardiovascular diseases and diabetes mellitus. This study aims to develop low glycemic indexed bread spread. Three formulae of bread spread were developed. Formula 1) apple jam consists of apple, sucrose, 70% sorbitol solution, fructose and pectin 25, 30, 36, 4 and 5 percentage by weight, respectively. 2) soy bean bread spread consists of soy milk, soy bean, isomalt, sodium alginate, skim milk and cocoa 38.12, 14.29, 38.10, 0.76, 4.76 and 3.82 percentage by weight, respectively. 3) prune and cream cheese bread spread consists of prune, prune juice, cream cheese, whipping cream, sorbitol and sodium alginate 18.68, 6.23, 37.36, 12.21, 24.90 and 0.62 percentage by weight, respectively. Sensory evaluations of the 3 bread spreads were carried out among 100 panelists, using 9-point Hedonic Scale method. According to analysis of variance, apple jam obtained mean score of 7.94 (“like moderately” to “like very much”) which was significantly higher than soy bean bread spread and prune and cream cheese bread spread which obtained mean scores of 7.04 (“like moderately” to “like very much”) and 6.90 (“like slightly” to “like moderately”) respectively (p>0.05) |
| . |