ขนมเจลาตินชนิดปราศจากน้ำตาล |
| โดย: กนกวรรณ อภิรมย์ชัยกุล, จักรพงษ์ ดำรงวาจาสัตย์ ปีการศึกษา: 2549 กลุ่มที่: 25 อาจารย์ที่ปรึกษา: วัลลา ตั้งรักษาสัตย์ , วิมล ศรีศุข ภาควิชา: ภาควิชาอาหารเคมี Keyword: เจลาติน, สารให้ความหวานแทนน้ำตาล, gelatin, Intense sweetener |
| บทคัดย่อ: ปัจจุบันการรับประทานขนมเจลาตินเป็นที่นิยมในกลุ่มเด็กและผู้ใหญ่บางกลุ่มมากขึ้น ซึ่ง ความอร่อยของขนมเจลาตินนั้นมาจากน้ำตาลที่เป็นสารให้ความหวานที่เป็นส่วนประกอบหลัก ร่วมกับการแต่งกลิ่นรสต่างๆเข้าด้วยกัน แต่การรับประทานน้ำตาลเมื่อมีส่วนเหลือตกค้างจะเป็น สาเหตุให้เกิดฟันผุได้ และไม่เหมาะกับบุคคลที่ต้องการควบคุมระดับน้ำตาลในกระแสเลือด ดังนั้น ในโครงการวิจัยนี้จึงมีแนวความคิดที่จะพัฒนาสูตรตำรับขนมเจลาตินชนิดปราศจากน้ำตาลขึ้น เพื่อเพิ่มทางเลือกให้แก่ผู้บริโภค พบว่า ผลิตภัณฑ์เจลาตินที่พัฒนาขึ้น ประกอบด้วยเจลาตินใน ปริมาณ 27 %w/v และใช้เวลาในการแข็งตัวประมาณ 48 ชั่วโมงที่ 4 ซ۫ จากการพัฒนาสูตรตำรับ พบว่า ได้สูตรผลิตภัณฑ์ขนมเจลาตินทั้งหมด 4 สูตร ซึ่งประกอบด้วยสารให้ความหวาน ดังนี้ สูตรที่ 1 Maltitol 31.5 %w/v + Aspartame 0.4 %w/v , สูตรที่ 2 70% Sorbitol syrup 33 %w/v + Aspartame 0.45 %w/v , สูตรที่ 3 Aspartame 0.15 %w/v + Acesulfame-K 0.15 %w/v + 70% Sorbitol syrup 32 %w/v , และสูตรที่ 4 Aspartame 0.15 %w/v + Acesulfame-K 0.15 %w/v + Maltitol 35 %w/v และมีการใช้สารแต่งรส กลิ่นและสีที่แตกต่างกันในแต่ละสูตร จากการประเมินผลิตภัณฑ์ขนมเจลาตินทั้ง 4 สูตรทางประสาทสัมผัสโดยใช้วิธี 9-point Hedonic Scale ในผู้ประเมินทั้งหมด 50 คน เมื่อทำการวิเคราะห์ทางสถิติโดยวิธี Analysis of Variance พบว่า สูตรที่ 3 ได้รับคะแนนความชอบเฉลี่ยสูงสุด 7.18 (“ชอบปานกลาง” ถึง “ชอบมาก”) แตกต่างจากสูตรอื่นอย่างมีนัยสำคัญ (P<0.05) รองลงมาคือ สูตรที่ 1 ได้รับคะแนนความชอบ เฉลี่ย 6.46 (“ชอบเล็กน้อย” ถึง “ชอบปานกลาง”) ซึ่งไม่แตกต่างจากสูตรที่ 2 ที่ได้รับคะแนน ความชอบเฉลี่ย 6.28 (“ชอบเล็กน้อย” ถึง “ชอบปานกลาง”) ทั้งนี้โดยที่สูตรที่ 2 ไม่แตกต่างจาก สูตรที่ 4 ซึ่งได้รับคะแนนความชอบเฉลี่ย 5.94 (“เฉยๆ” ถึง “ชอบเล็กน้อย”) |
| abstract: Currently, gelatin desserts are very popular among children and a group of people. Sucrose as well as other flavoring agents are the major contributors to the popularity obtained by gelatin desserts. But consumptions of sucrose may result in dental caries and are restricted in people who wanted to control the plasma glucose level. Therefore, the purpose of this study was to develop sugar-free gelatin desserts as other alternatives for consumers. Gelatin desserts developed contained 27 % w/v gelatin. The gelation required approximately 48 hours at 4 oC. The four formulae developed contained sweeteners as follows; Formula 1 : Maltitol 31.5 %w/v + Aspartame 0.4 %w/v , Formula 2 : 70% Sorbitol syrup 33 %w/v + Aspartame 0.45 %w/v , Formula 3 : Aspartame 0.15 %w/v + Acesulfame-K 0.15 %w/v + 70% Sorbitol syrup 32 %w/v , and Formula 4 : Aspartame 0.15 %w/v + Acesulfame-K 0.15 %w/v + Maltitol 35 %w/v. Different types and concentrations of flavoring agents and coloring agents were used for each formula. Sensory Evaluation of gelatin desserts, using 9-point Hedonic Scale Method, was carried out among 50 panelists. According to Analysis of Variance, it was found that Formula 3 obtained the highest mean score of 7.18 (“Like moderately” to “Like very much”) (P<0.05) and was significantly different from other formulae. Formula 1 obtained the mean score of 6.46 (“Like slightly” to “Like moderately”) and was not different from Formula 2 which obtained the mean score of 6.28 (“Like slightly” to “Like moderately”). Formula 2 was not different from Formula 4 which obtained the mean score of 5.94 (“Neither like nor dislike” to “Like slightly”). ค |
| . |