ไอศกรีมและ/หรือเชอร์เบตจากมังคุด |
| โดย: ชุติพร วงค์กา,โชคทวี เอื้ออารีธรรม ปีการศึกษา: 2550 กลุ่มที่: 24 อาจารย์ที่ปรึกษา: วิมล ศรีศุข , ปริ่มเฉนียน มุ่งการดี , วัลลา ตั้งรักษาสัตย์ ภาควิชา: ภาควิชาอาหารเคมี Keyword: มังคุด, ไอศกรีม, สารต้านอนุมูลอิสระ, Mangosteen, ice cream, antioxidant |
| บทคัดย่อ: ไอศกรีมเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้รับความนิยมอย่างแพร่หลายในปัจจุบันนี้ หากมีการเติมส่วนประกอบที่ให้ประโยชน์ต่อสุขภาพน่าจะเป็นการเพิ่มคุณค่าให้กับผลิตภัณฑ์ไอศกรีม/เชอร์เบตดังนั้นในการศึกษาครั้งนี้จึงได้ทำการนำมังคุดซึ่งเป็นผลไม้ที่มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระที่ดีมาพัฒนาเป็นไอศกรีม ไอศกรีมมังคุดประกอบด้วย เนื้อมังคุดพร้อมเมล็ดปั่นละเอียด (0%, 20%, 30%,35%), whipping cream, whole milk, นมข้นแปลงไขมันไม่หวาน, ซูโครส, เจลาติน, แต่งกลิ่นและสีโดยใช้กลิ่นแอปเปิ้ลและสีม่วง ในการศึกษาครั้งนี้ได้ใช้ DPPH เป็นสารทดสอบฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของไอศกรีมมังคุด โดยรายงานเป็นค่า IC50 พบว่าสูตร 0%, 20%, 30% และ 35% มีค่า IC50 เท่ากับ 0, 11.5, 11.7 และ 11.97 มิลลิกรัม/มิลลิลิตรตามลำดับ แล้วทำการประเมินผลิตภัณฑ์เฉพาะสูตร 30% และ 35% ที่ได้ด้วยประสาทสัมผัสโดยวิธี 9-Point Hedonic Scaleโดยใช้ผู้ประเมินทั้งหมด 50 คน จากการวิเคราะห์ผลทางสถิติโดยใช้วิธี t-test พบว่า ไอศกรีมมังคุด 35% ได้รับคะแนนความชอบเฉลี่ย 7.06 (“ชอบปานกลาง” ถึง “ชอบมาก”) โดยคะแนนความชอบเฉลี่ยสูงกว่าไอศกรีมมังคุด 30% ที่ได้รับคะแนนเฉลี่ย 6.38 (“ชอบเล็กน้อย” ถึง “ชอบปานกลาง”) อย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) |
| abstract: Nowadays, frozen products such as ice cream and sherbet are very popular. In addition, the products which contained substances with health benefit are very popular as well. The purpose of this study was to develop mangosteen ice cream since mangosteen fruit has been shown to exhibit antioxidant activity. The ice cream formulae consisted of pureed mangosteen fruit aril and seed in varying concentrations (0%, 20%, 30%, 35%), whipping cream, whole milk, skimmed milk, sucrose, gelatin, apple flavor and violet colouring agent. The antioxidant activity of ice cream was determined by DPPH method. The results of antioxidant activity were shown as IC50. The IC50 of ice cream for the 0%, 20%, 30% and 35% formula was 0, 11.5, 11.7 and 11.97 mg/ml, respectively. Sensory evaluation was carried out using 9-point Hedonic Scale Method among 50 panelists for the 30% and 35% formulae. According to t-test, the 35% mangosteen formula obtained the mean score of 7.06 (“like moderately” to “like very much”) which was significantly higher than the 30% mangosteen formula which obtained the mean score of 6.38 (“like slightly” to “like moderately”), p<0.05. |
| . |