ผลิตภัณฑ์แช่แข็งเสริมแคลเซียม |
| โดย: พิชญา มาสวิมล, วริษฐา ศรีสวัสดิ์ ปีการศึกษา: 2549 กลุ่มที่: 24 อาจารย์ที่ปรึกษา: วิมล ศรีศุข , วัลลา ตั้งรักษาสัตย์ ภาควิชา: ภาควิชาอาหารเคมี Keyword: แคลเซียม, ผลิตภัณฑ์แช่แข็ง, calcium, frozen product |
| บทคัดย่อ: ผลิตภัณฑ์แช่แข็ง เช่น ไอศกรีม, เชอร์เบท เป็นผลิตภัณฑ์ที่นิยมกันอย่างแพร่หลาย ในปัจจุบัน ในการศึกษาครั้งนี้จึงทำการพัฒนาผลิตภัณฑ์แช่แข็งเสริมแคลเซียม ซึ่งประกอบด้วย วิปปิ้งครีม, นมสดพาสเจอร์ไรซ์, กลูโคส ไซรัป, ซูโครส, dry skimmed milk, guar gum, sodium carboxymethylcellulose, cottage cheese, cheddar cheese แต่งกลิ่นและรสชาติโดยใช้ tartaric acid, สตรอเบอร์รี่/ บลูเบอร์รี่/ งา/ งาและผงโกโก้ จากนั้นทำการประเมินผลิตภัณฑ์แช่ แข็งเสริมแคลเซียมด้วยประสาทสัมผัสโดยวิธี 9-Point Hedonic Scale โดยใช้ผู้ประเมินจำนวน 50 คน จากการวิเคราะห์ผลทางสถิติโดยวิธี Analysis of Variance พบว่าผลิตภัณฑ์แช่แข็งรส งา ได้รับคะแนนความชอบเฉลี่ย 7.78 (“ชอบปานกลาง” ถึง “ชอบมาก”) ซึ่งไม่แตกต่างจาก ผลิตภัณฑ์แช่แข็งรสบลูเบอร์รี่ที่ได้รับคะแนนความชอบเฉลี่ย 7.54 (“ชอบปานกลาง” ถึง “ชอบ มาก”) (P>0.05) แต่สูงกว่าผลิตภัณฑ์แช่แข็งรสงาโกโก้ซึ่งได้รับคะแนนความชอบเฉลี่ย 7.02 (“ชอบปานกลาง” ถึง “ชอบมาก”) และผลิตภัณฑ์แช่แข็งรสสตรอเบอร์รี่ซึ่งได้รับคะแนนความชอบ เฉลี่ย 6.94 (“ชอบเล็กน้อย” ถึง “ชอบปานกลาง”) โดยที่รสงาโกโก้และรสสตรอเบอร์รี่ได้รับ ความชอบไม่แตกต่างกัน (P>0.05) ปริมาณแคลเซียมที่ได้จากการคำนวณต่อผลิตภัณฑ์แช่แข็ง 100 กรัม ในแต่ละสูตรเป็นดังนี้ ผลิตภัณฑ์แช่แข็งรสงา มีปริมาณแคลเซียมสูงสุดคือ 350.11 มิลลิกรัม รองลงมาคือผลิตภัณฑ์แช่แข็งรสงาโกโก้ รสสตรอเบอร์รี่ และรสบลูเบอร์รี่ โดยมี ปริมาณแคลเซียม 345.83, 311.93 และ 302.49 มิลลิกรัม ตามลำดับ |
| abstract: At present, frozen products such as ice cream and sherbet are very popular among Thai people. The purpose of this study was to develop calcium-supplement frozen products. Ingredients used in the preparation of frozen products included whipping cream, pasteurized milk, glucose syrup, sucrose, dry skimmed milk, guar gum, sodium carboxymethylcellulose, cottage cheese, cheddar cheese, tartaric acid, strawberry/ blueberry/ sesame/ sesame and cocoa. Sensory evaluation was carried out by using 9–Point Hedonic Scale among 50 panelists. It was found that, according to Analysis of Variance, sesame-flavoured frozen product obtained the highest mean score of 7.78 (“like moderately” to “like very much”) which was not different (P>0.05) from blueberry-flavoured frozen product that obtained the mean score of 7.54 (“like moderately” to “like very much”). The mean score of sesame-flavoured frozen product was significantly higher (P<0.05) than sesame-cocao-flavoured and strawberryflavoured frozen products with the mean score of 7.02 (“like moderately” to “like very much”) and 6.94 (“like slightly” to “like moderately”), respectively. The mean score of the latter two formulae were not different (P>0.05). |
| . |