ขนมเจลาตินสมุนไพร |
| โดย: รวิโรจน์ อัมพลเสถียร,เรืองชัย รัตนกิตติกุล ปีการศึกษา: 2550 กลุ่มที่: 23 อาจารย์ที่ปรึกษา: วัลลา ตั้งรักษาสัตย์ , วิมล ศรีศุข ภาควิชา: ภาควิชาอาหารเคมี Keyword: เจลาติน, สมุนไพร, gelatin, herbal |
| บทคัดย่อ: ขนมเจลาติน ถือได้ว่าเป็นอาหารสำเร็จรูปที่ได้รับการยอมรับเป็นอย่างมาก ซึ่งมีการปรุงแต่งสี กลิ่นรสจากสารสังเคราะห์ แต่ในปัจจุบันผู้บริโภคบางกลุ่มหันมาให้ความสนใจในเรื่องของประโยชน์ ของอาหารต่อสุขภาพมากขึ้น ดังนั้นในการวิจัยครั้งนี้ต้องการที่จะเพิ่มคุณค่าให้แก่ผลิตภัณฑ์อีกทั้งยัง เป็นการเพิ่มโอกาสและทางเลือกให้แก่ผู้บริโภค ดังนั้นโครงการวิจัยจึงได้พัฒนาสูตรขนมเจลาติน สมุนไพรโดยคัดเลือกสมุนไพรที่มีกลิ่น สีสันที่สวยงามน่ารับประทาน และคงรสชาติของสมุนไพร ให้อยู่ ในรูปแบบที่น่าสนใจมากยิ่งขึ้น โดยคัดเลือกสมุนไพร 6 ชนิด ได้แก่ เก๊กฮวย ใบเตย ใบบัวบก อัญชัน ตะไคร้ และเห็ดหลินจือ ซึ่งสูตรของเจลาตินพื้นฐานประกอบด้วย น้ำสมุนไพรเข้มข้น ในปริมาณร้อยละ 60 โดยน้ำหนักต่อปริมาตร น้ำตาลร้อยละ 28 โดยน้ำหนักต่อปริมาตร และเจลาตินร้อยละ 12 โดย น้ำหนักต่อปริมาตร จากการประเมินผลิตภัณฑ์ ขนมเจลาตินสมุนไพรทั้ง 6 สูตร ทางประสาทสัมผัส โดยวิธี 9-point Hedonic Scale ในผู้ประเมิน 15 คน โดยทำการประเมิน 3 ครั้ง เมื่อทำการวิเคราะห์ ทางสถิติโดยวิธี Analysis of Variance พบว่าขนมเจลาตินสูตรเก๊กฮวย สูตรใบเตย และสูตรบัวบก ได้รับคะแนนความชอบเฉลี่ย 6.64, 6.09 และ6.02 ตามลำดับ ซึ่งคะแนนความชอบเฉลี่ยอยู่ระหว่าง “ชอบเล็กน้อย” ถึง “ชอบปานกลาง” ทั้งนี้ทั้ง 3 สูตรได้รับคะแนนความชอบเฉลี่ยไม่แตกต่างกัน แต่สูง กว่าขนมเจลาตินสูตรอัญชัน ตะไคร้ และเห็ดหลินจือ ซึ่งได้รับคะแนนความชอบเฉลี่ย 5.18, 5.04 (“เฉยๆ” ถึง “ชอบเล็กน้อย”) และ4.60 (“ไม่ชอบเล็กน้อย” ถึง “เฉยๆ”) ตามลำดับ อย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) หลังจากนั้น นำขนมเจลาตินทั้ง 3 สูตร คือ สูตรเก๊กฮวย ใบเตย และใบบัวบก มาทำการ ประเมินอีกครั้ง โดยวิธี 9-point Hedonic Scale ในผู้ประเมิน60คน เมื่อทำการวิเคราะห์ทางสถิติโดย วิธี Analysis of Variance พบว่าขนมเจลาตินสมุนไพรสูตรใบเตยและสูตรเก๊กฮวย ได้รับคะแนน ความชอบเฉลี่ย 6.82 และ6.77 (“ชอบเล็กน้อย” ถึง “ชอบปานกลาง”) ตามลำดับ สูงกว่าสูตรใบบัวบก ซึ่งได้รับคะแนนความชอบเฉลี่ย 5.13 (“เฉยๆ” ถึง “ชอบเล็กน้อย”) อย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) |
| abstract: Gelatin desserts are well-accepted among consumers. Gelatin is used as a gelling agent; synthetic colors and flavors are normally added. Currently, some consumers are concerned more of the foods they consume. The purpose of this study was to develop value-added gelatin desserts and to provide consumers with other alternatives. The herbal gelatin desserts were to consist of commonly-used herbs with desirable aroma and colors. The 6 selected herbs were Chrysanthemum, Screw pine, Asiatic pennywort, Asia pigeon-wing, Lemongrass and Lingzhi. Each formula consisted of herbal extract concentrate (60%w/v), sugar (28%w/v) and gelatin (12%w/v). Sensory evaluation was carried out using 9-point Hedonic Scale Method for the 6 herbal gelatin desserts among 15 panelists in 3 repetitive separate sessions. According to Analysis of Variance, Chrysanthemum, Screw pine and Asiatic pennywort gelatin desserts obtained the average mean scores of 6.64, 6.09 and 6.02 (“Like slightly” to “Like moderately”), respectively. The 3 herbal gelatin desserts obtained significantly higher mean scores than Asia pigeon-wing, Lemongrass and Lingzhi gelatin desserts which obtained the average mean scores of 5.18, 5.04 (“Neither like nor dislike” to “Like slightly”) and 4.60 (“Dislike slightly” to “Neither like nor dislike”), respectively (p<0.05). The 3 herbal gelatin desserts (Chrysanthemum, Screw pine and Asiatic pennywort) with higher mean scores were then evaluated using 9-point Hedonic Scale Method among 60 panelists. According to Analysis of Variance, Screw pine and Chrysanthemum gelatin desserts obtained the average mean scores of 6.82 and 6.77 (“Like slightly” to “Like moderately”), respectively. Both mean scores were significantly higher than Asiatic pennywort gelatin dessert which obtained the mean scores of 5.13 (“Neither like nor dislike” to “Like slightly”) p<0.05. |
| . |