ผลิตภัณฑ์อาหารเสริมใยอาหาร |
| โดย: กนกพร หมื่นใจหาญ,ณัฐพล ศรีวิเชียรชัย ปีการศึกษา: 2550 กลุ่มที่: 22 อาจารย์ที่ปรึกษา: วิมล ศรีศุข , วัลลา ตั้งรักษาสัตย์ ภาควิชา: ภาควิชาอาหารเคมี Keyword: ใยอาหาร, แกนสับปะรด, Dietary fiber, pineapple core |
| บทคัดย่อ: สับปะรด (Ananas comosus (Linn) Merr.) เป็นผลไม้ที่ได้รับความนิยมกันอย่าง แพร่หลายในประเทศไทย และมีส่วนเหลือทิ้งจากการบริโภคและอุตสาหกรรมการแปรรูปผลไม้ กระป๋องเป็นจำนวนมาก จุดประสงค์ของโครงการพิเศษนี้ คือ การนำแกนสับปะรดมาสกัดให้ได้ใย อาหาร แล้วนำมาพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์เสริมใยอาหาร เพื่อเป็นการใช้วัตถุดิบที่หมดประโยชน์แล้ว มาทำให้เกิดประโยชน์ได้อีกครั้ง ทั้งทางด้านเศรษฐกิจและให้ประโยชน์ต่อสุขภาพ การสกัดใย อาหารทำโดยวิธี Alkali extraction (ได้ใยอาหารเปียกร้อยละ 15.8 โดยน้ำหนักของแกนสับปะรด สด) พบว่าปริมาณใยอาหารทั้งหมด (Total Dietary Fiber) มีค่าเท่ากับ ร้อยละ 92.83 โดยน้ำหนักแห้ง หลังจากนั้นจึงทำการพัฒนาผลิตภัณฑ์เสริมใยอาหารจากแกนสับปะรดในรูปแบบคล้ายเม็ดสาคู โดยใช้แป้งมันสำปะหลังเป็นสารช่วยในการเกาะตัว และมีการแต่งสีเพื่อความสวยงาม ในการวิเคราะห์พบว่าปริมาณใยอาหารของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในรูปแบบเม็ดสาคูมีค่าประมาณ700 มิลลิกรัมต่อหนึ่งหน่วยบริโภค (30 กรัม) เมื่อทำการประเมินทางประสาทสัมผัสโดยวิธี 9-Point Hedonic Scale โดยใช้ผู้ประเมิน 50 คน โดยทำการประเมินเฉพาะผลิตภัณฑ์ในรูปแบบเม็ด สาคู พบว่าได้คะแนนความชอบเฉลี่ยเท่ากับ 6.02 (“ชอบเล็กน้อย”ถึง”ชอบปานกลาง”) เมื่อจำลอง การใช้งานจริงโดยผสมผลิตภัณฑ์ในรูปแบบเม็ดสาคูกับเครื่องดื่มและขนมหวานลักษณะต่างๆ คือ น้ำแข็งใส ชานม และน้ำถั่วเหลือง พบว่าผลิตภัณฑ์ในรูปแบบเม็ดสาคูผสมกับน้ำแข็งใสและชานมได้รับคะแนนความชอบเฉลี่ยเท่ากับ 7.60 และ 7.18 (“ชอบปานกลาง”ถึง”ชอบมาก”) ตามลำดับทั้งนี้คะแนนความชอบเฉลี่ยของทั้งสองสูตรสูงกว่าผลิตภัณฑ์ในรูปแบบเม็ดสาคูผสมกับน้ำถั่ว เหลืองซึ่งได้รับคะแนนความชอบเฉลี่ย 5.78 (“เฉยๆ”ถึง”ชอบเล็กน้อย”) อย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) |
| abstract: Pineapple (Ananas comosus (Linn) Merr.) is very popular in Thailand. There was a lot of discarded parts from the pineapple fruit consumption and from the processing industries as well. The objectives of this study were to extract dietary fiber from the pineapple fruit cores and develop into a fiber-supplement product in order to reuse the discarded raw material for economic and health benefits. Dietary fiber was extracted using alkali extraction (yield of wet fiber from fresh pineapple core was 15.8% by weight). The total dietary fiber of the dried extracted fiber was 92.83% by weight. The extracted fiber was developed into fiber-enriched sago-like product; tapioca starch was added as a binder. Sensory evaluation was carried out by using 9-Point Hedonic Scale among 50 panelists. The mean scores for gelatinized, fiber-enriched sago-like product was 6.02 (“like slightly” to “like moderately”). When the product was mixed with “shaved ice”, “milk tea” and “soy milk”, it was found that Formula 1 (shaved ice) and Formula 2 (milk tea) obtained the mean scores of 7.60 and 7.18 (“like moderately” to “like very much”), respectively. Both mean scores were significantly higher than the mean score of Formula 3 (soy milk) (5.78, “neither like nor dislike” to “like slightly”) (p<0.05). |
| . |