ผลิตภัณฑ์อาหารเสริมเส้นใยอาหารจากผลสำรอง |
| โดย: นส.กิติยา ภู่เจริญ,นส.พรรณทิพา สิงห์ประชา
ปีการศึกษา: 2546 กลุ่มที่: 22 อาจารย์ที่ปรึกษา: เบญจา อิทธิมงคล , วิมล ศรีศุข , วัลลา ตั้งรักษาสัตย์ ภาควิชา: ภาควิชาชีวเคมี Keyword: สำรอง,เส้นใยอาหาร, Scaphium scaphigerum, Dietary fiber |
| บทคัดย่อ: สำรอง (Scaphium scaphigerum Guib. et Planch.) เป็นพืชที่พบได้ในภาคตะวันออกของประเทศไทย คนในแถบนั้นนำผลสำรองมารับประทานเพื่อช่วยในการขับถ่าย จุดประสงค์ของการทดลองนี้เพื่อต้องการพัฒนาตำรับเครื่องดื่มผงสำเร็จรูปสำหรับชงพร้อมดื่มจากผลสำรอง จากการวิจัยพบว่าเนื้อของสำรองเมื่อนำมาแช่น้ำให้พองตัวและทำให้แห้ง ผงเนื้อสำรองที่ได้สามารถพองตัวได้อีก โดยมีการพองตัวเร็วที่สุดที่อุณหภูมิ 1000 เซลเซียส ใช้เวลา 2.10 นาที ความสามารถในการอุ้มน้ำของเส้นใยของเนื้อผลสำรอง เท่ากับ 92.13 เท่าของน้ำหนักผงสำรองแห้ง ผลการวิเคราะห์เส้นใยอาหารทั้งหมดเป็นร้อยละ 97.55 โดยน้ำหนัก แบ่งเป็นเส้นใยอาหารกลุ่มที่ละลายน้ำและกลุ่มที่ไม่ละลายน้ำร้อยละ 7.67 และ 89.88 โดยน้ำหนักตามลำดับ การพัฒนาตำรับเครื่องดื่มผงสำเร็จรูปจากผลสำรอง 4 สูตร ได้ใช้สารแต่งกลิ่นชนิดผง 2 กลิ่น คือ เก๊กฮวยและมะตูม ซึ่งเตรียมจากวิธีการทำแห้งโดยใช้น้ำตาลทรายขาวเป็นตัวกลางทำแห้ง สารให้ความหวานใช้น้ำตาลทรายขาวและน้ำตาลทรายไม่ฟอกสี สารเพิ่มความหนืดใช้ sodium CMC นำผลิตผลจากตำรับที่พัฒนาได้มาประเมินด้วยประสาทสัมผัสโดยวิธี 9-Point Hedonic Scale ใช้ผู้ประเมิน 50 คน จากการวิเคราะห์ทางสถิติด้วยวิธี Analysis of variance (ANOVA) พบว่าสูตรที่ 1 (สารแต่งกลิ่นเก๊กฮวย สารให้ความหวานน้ำตาลทรายขาว), สูตรที่ 2 (สารแต่งกลิ่นเก๊กฮวย สารให้ความหวานน้ำตาลทรายไม่ฟอกสี), สูตรที่ 3 (สารแต่งกลิ่นมะตูม สารให้ความหวานน้ำตาลทรายขาว), สูตรที่ 4 (สารแต่งกลิ่นมะตูม สารให้ความหวานน้ำตาลไม่ฟอกสี) ได้คะแนนความชอบเฉลี่ย 6.14, 6.10, 6.38, 6.10 ตามลำดับ และอยู่ในช่วง“ชอบเล็กน้อย” ถึง ”ชอบปานกลาง” ทั้ง 4 สูตรได้รับคะแนนไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ |
| abstract: Scaphium scaphigerum Guib.& Planch. is an indigenous plant normally found in the eastern part of Thailand; its fruits were locally used as a laxative. The objective of this project was to develop instant, fiber-enriched dry beverage mixes from Scaphium scaphigerum. In the study, it was shown that the dry power of the fruit could be rehydrated after the fruits were soaked, swolen in the water and dried in the oven. The water holding capacity was 92.13 times of the dry powder weight of Scaphium scaphigerum. Dry powder of the fruit contained 97.55, 7.67, 89.88 % w/w in the form of total, soluble and insoluble dietary fiber, respectively. Four formula of dry beverage mixes were developed using two flavoring agents which contained chrysanthemum and bael fruit extracts with sucrose as drying medium. Sugar and light brown sugar were used as sweetening agents and sodium CMC as suspending agent in the beverage formula. Sensory evaluation was carried out by using 9-Point Hedonic Scale among 50 panelists. According to ANOVA, it was found that Formula 1 (chrysanthemum flavor + sucrose), Formula 2 (chrysanthemum flavor + raw sugar), Formula 3 (bael fruit flavor + sucrose) and Formula 4 (bael fruit flavor + raw sugar) obtained the mean scores of 6.14, 6.10, 6.38 and 6.10, respectively. All the scores were in the range of “like slightly” to “like moderately” and were not significantly different. |
| . |