การเปารียบเทียบการผลิตกลิ่นหอมซึ่งผลิตโดยเชื้อจุลินทรีย์ในถั่วเหลืองหมัก |
| โดย: ฉัตรมณี ชลหชวาลวงษ์,สุภาภรณ์ พรสุวรรณนภา ปีการศึกษา: 2539 กลุ่มที่: 2 อาจารย์ที่ปรึกษา: มาลิน จุลศิริ ภาควิชา: ภาควิชาจุลชีววิทยา Keyword: , |
| บทคัดย่อ: ในการหมักถั่วเหลือง 5 กรัม และน้ำตาลชนิดต่างๆ ได้แก่ น้ำตาลทรายขาว น้ำตาลทรายแดง และน้ำตาลปึก 5 กรัม ด้วยเชื้อ Bacillus sp. MP001 ผสมกับเชื้อ Bacillus สายพันธุ์ TISTR 1, TISTR 2, TISTR 3, TISTR 4, TISTR 5, TISTR 13, TISTR 22, TISTR 644TISTR 648, TISTR 655 , Zygosaccharomyces rouxii สายพันธุ์ ATCC 14462 หรือ Candida sp. สายพันธุ์ MP002 และ Aspergillus oryzae สายพันธุ์ TCCN 432 ผสมกับเชื้อดังกล่าวข้างต้น ปรากฏว่ามีเพียงผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการหมักด้วยเชื้อ A. oryzae ผสมกับเชื้อ ฺBacillus สายพันธุ์ TISTR 13, TISTR 22, Z. rouxii หรือ Candida มีกลิ่นหอมน่าพอใจ อย่างไรก็ดี ชนิดที่มีกลิ่นหอมเป็นที่ยอมรับมากที่สุดเป็นชนิดที่ได้จากการหมักด้วย A. oryzae ร่วมกับเชื้อสองชนิดหลัง ภายหลังการวัดปริมาณโปรตีนของผลิตภัณฑ์จากเชื้อเหล่านี้ด้วยวิธี Lowry ได้ปริมาณโปรตีนอยู่ในช่วง 2-4 % โดยมีค่า pH อยู่ในช่วง 5-7 เมื่อทำการหมักถั่วเหลืองปริมาณข้างต้นกับน้ำตาลชนิดเดิมที่ความเข้มข้น 5, 10, 15 และ 20 กรัม โดยใช้เชื้อ A. oryzae ผสมกับเชื้อ Z. rouxii และ A. oryzae ผสมกับเชื้อ Candida พบว่าผลิตภัณฑ์ที่ได้จากเชื้อผสมของ A. oryzae และ Candida และมีน้ำตาลทุกชนิดก่อนหมักที่ความเข้มข้น 15-20 กรัม มีกลิ่น และรสเป็นที่ยอมรับ โดยผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีปริมาณโปรตีนเมื่อวัดด้วย Kjeldahl อยู่ในช่วง 1-2% และ pH 5-7 เมื่อคำนึงถึงสีของผลิตภัณฑ์ที่ได้พบว่าผลิตภัณฑ์จากน้ำตาลทรายขาวและน้ำตาลปึกให้สีเหลืองอ่อนที่ยอมรับได้มากที่สุด |
| abstract: In the fermentation study of soybeans mixed with different type of sugar i.e. refined sugar, brown sugar and palm sugar in cake using the mixed cultures between Bacillus sp. strain MP001 and each of the following microorganism , namely , TISTR 1 , TISTR 2 , TISTR 3 , TISTR 4 , TISTR 5 , TISTR 13 , TISTR 22 , TISTR 644 , TISTR 648 , TISTR 655 , Zygosaccharomyces rouxii strain ATCC 14462 and Candida sp. strain MP002 , and also between Aspergillus oryzae strain TCCN 432 mixed with each of the above microorganisms. Results showed that only fermented products from A. oryzae mixed with TISTR 13 , TISTR 22 , Z. rouxii or Candida had good flavors. However , the most acceptable flavored products were from the mixed cultures between A. oryzae and Z. rouxii , and A. oryzae and Candida .When these fermented products were analyzed for their protein contents by Lowry method , it was found that the protein yields ranged between 2 and 4 % and the pH range was 5-7 When soybeans were fermented with the aforementioned sugar at concentrations of 5 , 10 , 15 and 20 grams by using A. oryzae mixed with Z. rouxii and A. oryzae with Candida , results revealed that mixed cultures between A. oryzae and Candida having pre-fermentation sugar of 15-20 grams gave the acceptable flavor and taste. Their protein contents which were assayed by Kjeldahl method were about 1-2 % and the pH range was about 5-7 . In consideration of colour , light yellow colour from refined sugar and palm sugar in cake was mostly acceptable . |
| . |