เตรื่องดื่มโปรตีนชนิดกลิ่นหอมจากการหมักถั่วเหลือง

โดย: ปิยนุช โชวเจริญสุข,เพ็ญศรี เจริญสิทธิ์ ปีการศึกษา: 2538 กลุ่มที่: 2

อาจารย์ที่ปรึกษา: มาลิน จุลศิริ , กอบธัม สถิรกุล , ปริญญา นรมิตถ์ ภาควิชา: ภาควิชาจุลชีววิทยา

Keyword: ,

บทคัดย่อ:
จากการศึกษาถั่วเหลืองผสมกับน้ำตาลรูปแบบต่างๆ ได้แก่ น้ำตาลทรายขาว น้ำตาลทรายแดง น้ำตาลกรวด น้ำอ้อย โมลาส น้ำตาลปึก และน้ำตาลสด โดยหมักด้วย Aspergillus oryzae, Zygosaccharomyces spp. และจุลินทรีย์สายพันธุ์ที่ค้นพบได้ ซึ่งใช้รหัส MP002 ในลักษณะเชื้อเดี่ยว และเชื้อผสมระหว่าง A. oryzae และ Zygosaccharomyces spp. รวมทั้ง A. oryzae และ MP002 พบว่าได้ผลิตภัณฑ์หลังการกรองแล้วใส เมื่อนำผลิตภัณฑ์ใสนี้ไปวัดปริมาณโปรตีนด้วยวิธี Kjeldahl ปรากฏชนิดที่มีปริมาณโปรตีนสูงกว่า 10% ได้แก่ ผลิตภัณฑ์ที่มาจากวัตถุดิบที่มีน้ำตาลทรายขาว น้ำอ้อย และน้ำตาลปึก เป็นส่วนผสมโดยพบว่าเมื่อหมักด้วยเชื้อผสมระหว่าง A. oryzae และ Zygosaccharomyces spp. ให้ชนิดที่มีปริมาณโปรตีนสูงกว่าชนิดที่มาจาก A. oryzae อย่างเดียว ส่วนชนิดที่หมักด้วยเชื้อเดี่ยวของ Zygosaccharomyces spp. และ MP002 รวมทั้งเชื้อผสมระหว่าง A. oryzae และ MP002 มีปริมาณโปรตีนต่ำกว่า 10% สำหรับ pH ของผลิตภัณฑ์ทุกชนิดที่ได้อยู่ช่วงระหว่าง 5-7 เมื่อนำผลิตภัณฑ์ซึ่งมีโปรตีนสูงกว่า 10% ไปทำ sensory test ผลคือ ลักษณะของผลิตภัณฑ์เป็นที่ยอมรับ แต่รสและกลิ่นยังไม่เป็นที่ยอมรับของอาสาสมัครส่วนใหญ่

abstract:
In the fermentation study of soybeans mixed with sugar of difference forms, i.e., bleached sugar, brown sugar, rock sugar, sugar cane juice, molass, palm sugar in cakes and palm juice using the single culture of Aspergillus oryzae ,Zygosaccharomyces spp. and a new discovered strain which designated as MP002; and mixed cultures between A. oryzae and Zygosaccharomyces spp. as well as A.oryzae and MP002, results showed the clear liquid products after filtration. When these fermented products were analyzed for their protein contents by Kjeldahl method , it was found that the protein yields from raw materials which contained bleached sugar, sugar cane juice and palm sugar in cakes were more than 10%. The products from mixed cultures were demonstrated to have higher protein contents than those from single culture. pH of fermented soybean products was ranged between 5-7 . When the sensory test was performed, the appearance of the products was accepted, but the flavor and taste was unacceptable by most of the volunteers.