การปรับปรุงสี รส และความคงตัวของเครื่องดื่มใสจากถั่วเหลืองและการแปรรูปเป็นไอศกรีมเชอร์เบท |
| โดย: สรคมน์ วัชราภิพชัย,สุเชษฐ์ ทองเขาอ่อน ปีการศึกษา: 2544 กลุ่มที่: 1 อาจารย์ที่ปรึกษา: มาลิน จุลศิริ , รุ่งระวี เต็มศิริฤกษ์กุล ภาควิชา: ภาควิชาจุลชีววิทยา Keyword: ถั่วเหลือง, เครื่องดื่มโปรตีน, สมุนไพรแต่งสี, ไอศกรีมเชอร์เบท , Soybean, Protein beverage, Herbal colored, Ice Cream |
| บทคัดย่อ: จากการคัดเลือกชนิดและอัตราส่วนสมุนไพร 34 ตัวอย่างเพื่อใช้ในการปรับปรุงสีของเครื่องดื่มโปรตีนชนิดใสจากถั่วเหลือง ที่ได้จากการหมักผงถั่วเหลือง น้ำตาลทรายแดง เปลือกส้มและน้ำในอัตราส่วน 5:5:3:60 ด้วยเชื้อรา (Aspergillus oryzae ความเข้มข้น107เซลล์/มิลลิลิตร 0.5 มิลลิลิตร) เป็นเวลา 5 วันแล้วกรองด้วยผ้าขาวบางและกระดาษกรองพบว่า น้ำสกัดและน้ำคั้นจากสมุนไพรที่ได้รับการยอมรับในเบื้องต้นมี 7 ชนิด ได้แก่ กระเจี๊ยบแดง, องุ่น, ส้ม (100 และ 20%) สับปะรด มะตูม ชาดำที่แต่งกลิ่นเก๊กฮวย โดยนำมาผสมกับเครื่องดื่มถั่วเหลืองใสและส่วนที่เป็นตัวควบคุมเป็นเครื่องดื่มถั่วเหลืองใสที่ ไม่ได้ผสมกับน้ำสมุนไพรใด ๆ จากการประเมินการยอมรับสี กลิ่น รส ของผลิตภัณฑ์ด้วย 9-points Hedonic Scale จากอาสาสมัครซึ่งเป็นนักศึกษา และบุคลากรในคณะเภสัชศาสตร์มหาวิทยาลัยมหิดล จำนวน 30 คน พบว่ากลิ่นและรสชาติของเครื่องดื่มถั่วเหลืองในที่ผสมน้ำส้มที่ความเข้มข้น 20% และผสมน้ำมะตูมได้รับคะแนนความนิยมสูงสุด โดยภายหลังประเมินผลที่ได้ทั้งในด้านสี กลิ่น และรส ด้วยวิธีทางสถิติ โดยมีคะแนน ความนิยมเฉลี่ย 5.48 ถึง 6.6 (ชอบปานกลางถึงชอบมากเล็กน้อย) ที่ระดับความเชื่อมั่นร้อยละ 95 ส่วนการประเมินผลไอศกรีมเชอร์เบท ที่ทำจากเครื่องดื่มถั่วเหลืองที่ได้ข้างต้นกับสมุนไพร 12 ตัวอย่าง พบว่า ไอศกรีมเชอร์เบทรสสับปะรด และรสกล้วยหอม ชึ่งมีน้ำผึ้ง 3% และรสผลไม้รวมมีคะแนนความนิยมเฉลี่ยในช่วง 5.8 ถึง 6.8 (ชอบปานกลางถึงชอบมากเล็กน้อย)การคัดเลือกสารให้ความคงตัวที่สามารถใช้ในเครื่องดื่มถั่วเหลืองใสพบว่า sodium carboxymethyl cellulose (CMC Na) มีความเหมาะสมที่สุดและรองลงมา คือ Pe |
| abstract: In the screening of 34 herbs used for the improvement of color and flavor in the clear soybean beverages which were obtained from of soybeans unbleached sugar, orange peels and water in a ratio of 5:5:3:60 by a fungal strain (0.5 ml of Aspergillus oryzae at 107 spore /ml) 5 days and filtered with gauze and filtered paper respectively. It was found that the water extracts and juices of 7 herbs, namely, roselle, grape, orange (100 and 20%), pineapples, bael fruit and black tea flavored with chrysanthemum were primarily accepted as the suitable colorants and flavors for the above beverage improvement. When the clear soybean beverages supplemented with these herbal extracts and juices were evaluated for color, flavor and taste by 30 volunteers who were students and staff belonging to Faculty of Pharmacy, Mahidol University, using 9-points Hedonic Scales and results revealed that the beverages supplements with orange juice (20%) and bael fruit were mostly accepted. The average scores were found to be 5.48 and 6.6 (intermediately like and slightly mostly like) recpectively at the confidence of 95%. In evaluation of sherberts produced from beverages supplemented with the 12 aforementioned herbs, it was founded that sherbets having pineapple and mixed fruits and banana with 3% honey were highly accepted. Their scores were 5.8 and 6.8 (intermediately like and slightly mostly like), respectively. When the stabilizer for stabilization of the soybean beverages came into account, sodium carboxymethy cellulose (CMC Na) was found to be the most suitable stabilizer and followed by pectin. |
| . |