เพื่อพัฒนาเว็บไซต์ให้ดียิ่งขึ้น โปรดสละเวลา 1 นาที ในการตอบแบบสอบถามจากเรา Click !!


Preservatives in sausages, ham, and bologna

Assistant Professor Orasa Suriyaphan, (Ph.D. in Food Science and Technology)
Department of Food Chemistry,
Faculty of Pharmacy, Mahidol University.
Title image from : http://www.beautyfrizz.com/wp-content/uploads/2014/07/Baked-Turkey-or-Chicken-versus-Deli-Meats.jpg
อ่านแล้ว 32,859 ครั้ง  
ตั้งแต่วันที่ 14/09/2558
อ่านล่าสุด 6 ช.ม.ที่แล้ว
Scan เพื่ออ่านบนมือถือของคุณ https://tinyurl.com/y8mxc4yh

Nitrite in cured meat products

Emulsion-type sausages, hams and bolognas are cured meat products, which are very popular meals among students due to their appealing appearance, flavor and texture. In order to prolong the shelf life of these low acid food products, preservatives are used in processed meats, along with low temperature, vacuum packaging and other techniques to increase shelf life and other food technology reasons. Potassium and sodium nitrite are the most common preservatives used due to their ability to inhibit the growth of Clostridium botulinum. Nitrites (NO2-) will also combine with myoglobins (natural pigments in muscle cells) to form nitrosylmyoglobins which during normal cooking will be thermally converted to nitrosylhemochromes, which gives the pink color in these ready to eat meat products. The minimum amount of nitrite, used as a color fixation agent and also as a preservative, ranges from 20 to 100 milligram per kilogram. According to Thailand regulations, the permitted amount of nitrite in cured meat products is not more than 125 milligrams per kilogram. However, the 2013 Thailand epidemiological surveillance report revealed that 8.4% of emulsion-type sausages and 16.9% of Chinese sausages sold in markets contained nitrite amounts that exceed the legal limits.

During March–April 2015, the Department of Food Chemistry, Faculty of Pharmacy at Mahidol University, randomly collected 13 samples of cured meat products sold at convenient stores and supermarkets in order to determine their nitrite content. Based on the spectrometric quantitative analysis of nitrite (Modified AOAC official method 973.31), the average concentration of nitrites (as mg NaNO2/kg) of all samples were within the permitted amounts allowed by the Thailand Food and Drug Administration (as shown in Table 1).

Toxicology of nitrite:

The adverse effects of nitrite on human health have been studied by using lab animals. One study reported that lab rats used in an experiment, which were fed high amounts of nitrite (250-2,000 mg/kg) showed higher risk of developing lymphatic cancer. Nitrite has the ability to combine with stomach acid and then convert itself to nitrous acid (HNO2). Nitrous acid reacts subsequently with an amine or amide compound (normally existing in the protein portion of the ingested meal) to form an endogenous nitrosamine. Nitrosamine is known as a carcinogenic substance which can trigger cancer formation in the body. Epidemiological studies have shown that high nitrite intake can lead to cancer formation in the esophagus and stomach.

The acute symptoms of immediate nitrite overdose include green coloration of skin and nails, and the high increase of heart rate. These acute symptoms may become fatal because nitrite can attach itself to hemoglobin to form metheamoglobin which does not have the same ability to bind oxygen molecules as hemoglobin does. The lethal amount of nitrite intake is 32 milligrams per 1 kilogram of body weight. In Thailand, there were two reported incidents of methemoglobinemia which were related to consumption of emulsion chicken sausages (containing 3,137 mg NaNO2/kg) and fried chicken marinated with high amount of nitrite.

According to JECFA (Joint WHO/FAO Expert of Committee on Food Additive, 2002), the acceptable amount of daily intake (ADI) of nitrite is 0.0-0.7 milligrams per 1 kilogram. Based on the average body weight, the calculation reveals that the safe amount of daily intake of nitrite from food should not exceed 3.1 milligrams in teenagers (9-18 years old, 44.5 kilogram) and 3.8 milligrams is adults (?19 years old, 54.5 kilogram). Table 2 shows the estimated daily intake of nitrite from the consumption of one serving (50 grams) and one purchased unit (200 grams) of the selected commercial emulsion-type sausages, ham and bologna (as shown in Table 1).

According to this study, even though sausages, ham and bologna contain nitrite within the required limits, consumption of the entire purchased unit at one time (200 grams) can be harmful to human health. It is best to limit daily consumption to only 50 grams (1 serving) at a time or at a maximum of 2 servings (100 grams).

  1. ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 281 พ.ศ.2547 เรื่องวัตถุเจือปนอาหาร
  2. ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 182 พ.ศ. 2541 เรื่องฉลากโภชนาการ
  3. แสงโฉม ศิริพานิช. อันตรายจากการรับประทานอาหารที่มีสารไนเตรตและไนไตรต์. รายงานการเฝ้าระวังทางระบาดวิทยาประจำสัปดาห์ 2555; 43: 353-6.
  4. เวณิกา เบ็ญจพงษ?, วีรยา การพานิช, จิรารัตน ?เทศะศิลป์, และคณะ. การประเมินการได้รับไนเตรตและไนไตรต?จากการบริโภคเนื้อสัตว์?แปรรูปของประชากรไทย. KKU Res. J 2011; 16 (8): 931-41.
  5. คณะกรรมการการจัดทำข้อกำหนดสารอาหารที่ควรได้รับประจำวันสำหรับคนไทย ปริมาณสารอาหารอ้างอิงที่ควรได้รับประจำวันสำหรับคนไทย พ.ศ.2546 (Dietary Reference Intakes for Thais 2003). กรุงเทพฯ: กองโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข; 2546. หน้า 1-345.
  6. A.O.A.C. (2012). Official Methods of Analysis. 19th ed., The Association of Official Analytical Chemists, Arlington, Virginia.
  7. Andr?e S, Jira W, Schwind KH, Wagner H, Schw?gele F. Chemical safety of meat and meat products. Meat Science 2010; 86: 38-48.
  8. Rahman MS. Nitrites in Food Preservation.In: Rahman MS, editor. Handbook of Food Preservation. New York: Marcel Dekker, Inc.; 1999. p. 421-435.
  9. Rostkowska K, Zwierz K, R??a?ski A, Moniuszko-Jakoniuk J, Roszczenko A. Formation and Metabolism of N-Nitrosamines. Pol J Environ Stud 1998; 7 (6): 321-5.
  10. Mitacek EJ, Brunnemann KD, Suttajit M, et al. Geographic Distribution of Liver and Stomach Cancers in Thailand in Relation to Estimated Dietary Intake of Nitrate, Nitrite, and Nitrosodimethylamine. Nutrition and Cancer 2007; 60 (2): 196-203.
  11. Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives. Sodium nitrite [Online]: World Health Organization; 1995. Available from: http://apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfa-database/chemical.aspx?chemID=4792 [Accessed 2014 Aug 3].
  12. Jakszyn P, Ponzalez CA. Nitrosamine and related food intake and gastric and oesophageal cancer risk. World Journal Gastroenterology 2006; 12 (27): 4296-303.



น้ำดื่ม ชะลอวัย? 1 นาทีที่แล้ว


บทความในหน้าที่ปรากฎนี้สามารถนำไปทำซ้ำเพื่อเผยแพร่ในเว็บไซต์ หรือสิ่งพิมพ์อื่นๆ โดยไม่มีวัตถุประสงค์ในเชิงพาณิชย์ได้ ทั้งนี้การนำไปทำซ้ำนั้นยังคงต้องปรากฎชื่อผู้แต่งบทความ และห้ามตัดต่อหรือเรียบเรียงเนื้อหาในบทความนี้ใหม่โดยเด็ดขาด และกรณีที่ท่านได้นำบทความนี้ไปใช้ในเว็บเพจของท่าน ให้สร้าง Hyperlink เพื่อสร้าง link อ้างอิงบทความนี้มายังหน้านี้ด้วย




คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล

447 ถนนศรีอยุธยา แขวงทุ่งพญาไท เขตราชเทวี กรุงเทพฯ 10400

ดูเบอร์ติดต่อหน่วยงานต่างๆ | ดูข้อมูลการเดินทางและแผนที่

เว็บไซต์นี้ออกแบบและพัฒนาโดย งานเทคโนโลยีสารสนเทศและสื่อการเรียนการสอน คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล
Copyright © 2013-2022


เราใช้เทคโนโลยีคุกกี้เพื่อช่วยให้เว็บไซต์ทำงานได้อย่างถูกต้อง การเปิดให้ใช้คุณสมบัติทางโซเชียลมีเดีย และเพื่อวิเคราะห์การเข้าเว็บไซต์ของเรา การใช้งานเว็บไซต์ต่อถือว่าคุณยอมรับการใช้งานคุกกี้